Goveje meso je zelo cenjeno in vsestransko uporabno. Od izbire pravega kosa pa je odvisno, ali ga bomo tudi optimalno uporabili.
Pljučna pečenka je najplemenitejša
Najdražji in najplemenitejši kos govedine je zagotovo pljučna pečenka. Meso je mehko in zelo okusno s tankimi vlakni. Pljučna pečenka je primerna za dušenje, pečenje ali praženje iz pljučne pečenke delamo tudi tatarski biftek. Delimo jo na glavo, srednji del in konico. Lahko jo pečemo kar celo v enem kosu, lahko jo narežemo na zrezke in uporabimo v različne namene, tudi za peko na žaru.
Najuporabnejše goveje stegno
Najuporabnejši del govedine je stegno, kuharski mojstri ga režejo na fileje, zrezke, kocke, trakove, pečejo pa ga tudi v enem kosu. Iz stegna lahko naredimo čudovite omake, če ga dušimo počasi in dodamo primerne začimbe. Delimo ga na notranje stegno in na zunanje stegno (črni in beli krajec). Beli krajec je suho in zelo pusto meso z grobimi vlakni in je idealen za zrezke ter za pečenko v celem kosu. V tem primeru ga moramo pred peko dobro pretakniti. Notranje stegno pečemo tako, da je na sredini še rožnato, saj bo v nasprotnem primeru pretrdo. Primeren je za dušene zrezke, rolade ter za dušeno pečenko v enem kosu.
Sočen rostbif
Ledveni del, šimbas oziroma rostbif je zelo mehko in sočno meso, ki ga lahko pečemo v celem kosu ali pa narežemo na zrezke. Primeren je sicer za dušenje, pečenje ali praženje. V ZDA pripravljajo iz ledvenega dela znane steake osiroma debelejše zrezke s kostjo, ki jih v ameriških filmih pogosto zasledimo med peko na žaru.
Bržola, križ, tanko pleče, ...
Bržola, zarebrnica ali visoki hrbet je okusno, čvrsto in nekoliko mastno meso, ki je primerno tako za pečenje, kot za dušenje ali praženje. Med drugim lahko iz nje naredimo tudi tatarski biftek. Križ, križni del ali ramstek je sočno in mehko meso, ki je primerno za paženje, cvrtje, uporabljamo ga tudi za žar. Običajno ima mastno obrobo in ob kuhanju nabrekne. Prav tako nabrekne tudi tanko pleče, ki je podolgovata, delno kitasta plečna mišica med debeli plečem in ribo. To meso je izjemno sočno, uporabljamo ga za kuhanje, duženje pa tudi za žar. Debelo pleče je sočen kos mesa, ki ga uporabljamo za omake, raguje, iz celega kosa naredimo govejo pečenko. Za raguje in omake pogosto uporabimo tudi kračo oziroma bočnik.
Goveji vrat je grobovlaknasto meso z malo kitami, toda skoraj brez maščob. Primeren je za golaže in za kuhanje. Lažni file ali tako imenovana riba je pusto meso, iz tega kosa mesa naredimo odlično govejo pečenko, primeren je tudi za kuhanje in dušenje. Odličen za pečenko, omake in raguje je tudi debelo pleče. Rebra imajo sočno in mehko meso, uporabimo jih za kuhanje in dušenje, odličen okus dajo goveji juhi.
