Filozofija Webrovih mojstrov je, da je peka na žaru veliko več kot samo vonj in okus: “Gre za doživetje na najvišji ravi. Trenutki, ki jih preživite ob žaru, so trenutki, zaradi katerih se zberejo prijatelji in družina, željni okusne hrane.” Prav zato smo željni znanja obiskali njihovo akademijo peke na Vrhu pri Boštanju, ki jo je vodil znani Chef Dejan Mastnak.
Znati ga morate uporabljati
Grill Academy je sicer del identitete Webrovih žarov in podjetja že od samih začetkov v letu 1952. Ko je George Stephen iznašel žar s pokrovom, je moral namreč ljudem pokazati, kako ga uporabljati in česa je sposoben, iz tega pa se je razvila največja mreža kuharskih šol na svetu.
Mastnak nam je pokazal številne trike, od tega kako najbolj enostavno prižgemo svoj žar ter peko s posredno in neposredno metodo, kako pravilno dimiti, zakaj peči pod zaprtim pokrovom, kako pripraviti zdrav obrok na žaru, na kaj pazimo pri samem nakupu hrane in tako dalje.
Dve metodi za različen namen
Neposredno metodo peke uporabimo takrat, ko je treba speči hrano v 15 do 20 minutah, ko gre za steake, kozice, zelenjavo … Posredno metodo pa uporabimo takrat, ko pečemo dlje časa večje kose hrane kot so piščanec, pečenka, jagnjetina …
Pri neposredni metodi peke enakomerno razporedimo vroče brikete po celotni rešetki za oglje in žar pokrijemo s pokrovom. Pri plinskih in Q Webrovih žarih odpremo pokrov in plin ali priključimo kabel za napajanje in prižgemo vse gorilnike. Ko se žar segreje na vsaj 200 stopinj Celzija, naoljimo rešetko in hrano položimo na rešetko za peko, neposredno nad gorilnik ali brikete. Nato zapremo pokrov, pri žaru na oglje pa se moramo prepričati, ali smo odprli zračne odprtine.
Pri posredni metodi peke položimo prižgane brikete na obe strani rešetke za ogljem, med brikete položite aluminijasto posodo za zbiranje tekočin, da bi vanjo ujeli sokove iz hrane, žar pa pokrijete s pokrovom. Nato naoljite rešetko in na sredino, nad posodo za zbiranje tekočin, položite hrano. Pokrov se namesti tako, da je zgornja zračna odprtina med briketi.
Pri plinskih žarih je treba prižgati zunanja gorilnika, pri žaru z dvema grelnikoma pa samo tistega na strani. Pri električnem žaru se prižge element. Pri plinskih žarih zapremo pokrov, ko doseže pravo temperaturo naoljimo rešetko in položimo hrano na sredino tako, da se prižgani gorilniki ne nahajajo neposredno pod njo, nato zapremo pokrov.
Kako do popolnega steaka na žaru?
Ko kupujete meso za popolni steak, kupujte le zrezke, ki so debeli vsaj tri centimetre, goveje meso pa mora biti starano dva do štiri tedne, preden ga razrežejo na zrezke in druge kose. Imeti morajo temno rdečo bravo, ustrezna marmoriranost, ki je vidna kot linije maščobe v mesu, pa pripomore k temu, da steak ne postane suh. Vedno izberite steak, ki ima ob robu lep pas maščobe, ki je snežno bele barve.
Za popoln vzorec rešetk na steakih uporabite rešetko za vzorce, vzorci rešetk okrepijo okus, steak pa je tudi na videz bolj vabljiv. Steak vzemite iz hladilnika 15 do 20 minut pred peko, meso popivnajte s papirnato brisačko, mu dodajte sol, poper in pustite počivati od pet do deset minut.
Žar nastavite na visoko, neposredno vročino. Preden steak položite na rešetko, se prepričajte, da je vroča. Steak na vsaki strani pecite eno minutko za vsak centimeter debeline. Če je debel tri centimetre, ga morate na vsaki strani peči tri minute, da boste dobili srednje zapečen steak.
Nato ga vzemite iz žara in ga pustite počivati na deski za rezanje tako dolgo, kot ste ga pekli. Dodatno lahko začinite s soljo in poprom ter ga postrezite. Za vse ostale skrivnosti in trike o popolni peki na žaru boste morali sami obiskati Webrovo akademijo peke, prvih terminov se lahko udeležite že junija. Več informacij najdete TUKAJ.
