V zimskem času se na našem jedilniku pogosto znajdeta kislo zelje in kisla repa. "Zaradi vsebovanih hranil kislo zelje in repa ugodno vplivata na imunski sistem, zato je njuno uživanje še posebej koristno jeseni in pozimi," izpostavljajo pri Nacionalnem portalu o hrani in prehrani Prehrana.si.
Kislo zelje je vir vitamina C, folata, prehranske vlaknine in prebiotičnih snovi ter mlečne kisline. Vsebuje tudi produkte fermentacije, ki lahko ugodno vplivajo na mikrobioto v našem črevesju in prehranske vlaknine, ki ugodno vplivajo na prebavo.
Za vitamin C je dobro znano antioksidativno delovanje, kar pomeni, da ščiti celice pred oksidativnim stresom. Obenem vitamin C in folna kislina prispevata tudi k delovanju imunskega sistema in normalnemu psihološkemu delovanju ter zmanjšujeta utrujenost in izčrpanost.
Mednarodni inštitut za potrošniške raziskave je pred kratkim v ljubljanskih trgovinah preveril ponudbo predpakiranega kislega zelja. Pregledali so 16 vzorcev v treh različnih pakiranjih, in sicer v plastični posodi, plastični vrečki in v steklenem kozarcu. Zanimali so jih podatki o hranilni vrednosti, vsebnosti aditivov in kakovosti označb omenjenih vzorcev. Podrobno so preverili tudi količino soli in aditivov v posameznih vzorcih, ocenili označbo in trajnostni vidik izdelkov, je razvidno iz Potrošnikovega zooma.
Rezultati so pokazali, da je en izdelek dobil oceno zelo dobro, šest izdelkov oceno dobro, osem izdelkov pa oceno povprečno.
Cena ne odraža kakovosti
Najboljši izdelek ni nujno tudi najdražji. To dokazuje tudi tokratno ocenjevanje, saj je kislo zelje z najnižjo ceno na kilogram prejelo najboljšo oceno.
Najvišjo skupno oceno je prejelo Sparovo kislo zelje v plastični posodi, za katero je bilo v času raziskave treba odšteti 1,89 evra na kilogram. Zelje je slovenskega porekla in pripravljeno po tradicionalnem postopku kisanja. Izdelek ne vsebuje konzervansov, aditivov, sladkorjev ter je odličen vir prehranskih vlaknin. Pakirano je v lončku, ki ga je mogoče reciklirati.
Rdeča luč pri izdelku v kozarcu
Predpakirano kislo zelje, ki so ga zajeli v raziskavo, je v povprečju vsebovalo 1,15 grama soli na 100 gramov izdelka. Prehranski semafor je pokazal rdečo luč izdelku v kozarcu Radi imamo domače (Mercator), ki vsebuje 1,7 grama soli na 100 gramov izdelka.
Ostali izdelki so dobili oznako rumeno. Najmanj soli so našli v kislem zelju v posodi Radi imamo domače (Mercator), in sicer 0,88 grama na 100 gramov.
Z vidika količine soli v izdelku je zelje v plastični posodi pogosto boljša izbira. Izkazalo se je namreč, da je kislo zelje v steklenem kozarcu običajno bolj slano kot zelje v plastični posodi.
Kakšna je vloga soli pri kislem zelju?
Sol igra pomembno vlogo pri kisanju zelja. "Mlečnokislinska fermentacija je mogoča pod posebnimi pogoji ob ustrezni koncentraciji soli, odsotnosti zraka in optimalni temperaturi," pojasnjujejo na Prehrana.si.
Pravšnja količina soli je zelo pomembna za potek fermentacije. Naribano zelje solimo z dvema odstotkoma soli glede na težo svežega rastlinskega materiala (2 dag na kilogram). Najpogostejše napake pri kisanju zelja in repe so posledica premajhne količine soli (mehko, sluzasto zelje) ali prevelike količine soli (trdo zelje).
Rok uporabe tudi do dve leti
Pri pregledu šestnajstih izdelkov, zajetih v raziskavo, so preverili, kako je z rokom uporabe živila. Na rok najbolj vplivajo sol, ki je naravni konzervans, aditivi, pasterizacija in embalaža. "Najdaljši rok uporabe (več kot dve leti) ima kislo zelje v steklenih kozarcih, saj so vsi pregledani izdelki pasterizirani, vsebujejo nekaj več soli kot tisti v plastični vrečki ali posodi ter aditive, kot sta askorbinska in citronska kislina, ki ohranjajo kakovost. Steklo je tudi material, ki ne prepušča kisika in vlage, kar podaljša obstojnost," pojasnjuje MIPOR.
Kislo zelje, ki je pakirano v plastičnih vrečkah, je pasterizirano ali pa vsebuje konzervans kalijev sorbat. Rok uporabe je srednje dolg, kar pomeni več kot eno leto. "Izjema je izdelek blagovne znamke Tuš, ki ni pasteriziran in ne vsebuje konzervansov. Točnega podatka, kdaj je bil proizveden, nimamo, zato lahko sklepamo, da je rok uporabe nekoliko krajši kot pri pasteriziranih vzorcih v enakem pakiranju," so pojasnili.
Najkrajši rok uporabe ima kislo zelje v plastičnih posodah. To zelje ni pasterizirano, večinoma ne vsebuje konzervansov, v povprečju ima tudi manj drugih aditivov. Izjema je le kislo zelje Požar, pri katerem je dodan konzervans.
Ker podatek o pasterizaciji ni obvezen, so proizvajalce prosili za podatke, kako je s tem pri izdelkih, ki so jih pregledali. Vsi pregledani izdelki v kozarcih in trije v vrečki (Nature's Gold (Hofer), Radi imamo domače (Mercator), Spar) so pasterizirani. Nobeno kislo zelje v plastični posodi ni pasterizirano. Ob tem dodajajo, da pasterizirani izdelki niso vsebovali konzervansov in "so dobra izbira, če nameravate zelje v vsakem primeru toplotno obdelati".
S pasterizacijo uničimo mikroorganizme, ki povzročajo kvar, in tako podaljšamo rok uporabe. Obenem pa se uničijo tudi mlečnokislinske bakterije, ki so lahko koristne za naše zdravje.
Trije izdelki popolnoma brez aditivov
Med pregledanimi izdelki so bili le trije povsem brez aditivov, in sicer dva nepasterizirana v plastični posodi – Spar in BioZone (Mercator) ter en pasteriziran v vrečki – Nature's Gold (Hofer).
V večini preostalih izdelkov so našli vsaj antioksidante, kot je askorbinska kislina, ki ohranjajo barvo in podaljšujejo rok uporabnosti. V treh izdelkih je bil tudi konzervans kalijev sorbat, za katerega je določen sprejemljiv dnevni vnos (ADI) 3 mg/kg telesne mase. Konzervans vsebujejo kislo zelje v posodi Požar ter izdelka v vrečki Natureta in Chef Select (Lidl).
Izdelki z (več) aditivi so dobili slabšo oceno, saj dodajanje aditivov v primeru uporabe kakovostne surovine, ustrezne higiene ter postopka fermentacije ni potrebno.
Preverite seznam sestavin
Raziskava je pokazala, da je imelo enajst od 16 izdelkov na embalaži zapisan izraz "tradicionalno kisano". Vendar je podroben pregled pokazal, da številni vsebujejo aditive. Dva sta vsebovala celo konzervans, in sicer Natureta v vrečki in Požar v posodi.
Samo dva izdelka, ki sta imela na embalaži zapisano "tradicionalno kisano", sta bila brez aditivov. Gre za kislo zelje Spar in BioZone (Mercator). V obeh primerih je bilo kislo zelje pakirano v plastični posodi.
Pozitivno je, da je večina kislega zelja iz Slovenije. Zapisi na zelju, ki je bilo vključeno v pregled, so bili, ko gre za državo porekla, večinoma natančni. "Pri izdelku Tuš (v vrečki) je navedena država proizvodnje, kar ne pomeni nujno tudi porekla zelja, temveč označuje, da je bil v Sloveniji izveden zadnji pomemben tehnološki postopek, kot je kisanje. Poreklo zelja pri Chef Select (Lidl) je Avstrija, pri Nature’s Gold (Hofer) pa Nemčija. Izdelka Natureta v kozarcu in Agro Rešet nimata navedenega podatka niti o poreklu zelja niti o državi proizvodnje," še poudarjajo v poročilu.
Odkrivate toplo vodo, ali vam je zmanjkalo idej za pisanje ...?
Prehranski semafor je pokazal rdečo luč izdelku v kozarcu Radi imamo domače (Mercator), ki vsebuje 1,7 grama soli na 100 gramov izdelka... Najmanj soli so našli v kislem zelju v posodi Radi imamo domače (Mercator), in sicer 0,88 grama na… ...prikaži več 100 gramov. Ma res ste poden, a to kdo prebere za sabo?
@karjola 08:19 ... ne bo držalo Iz prve roke ti lahko povem, da izdelki, ki jih Evrospin prodaja v Italiji in Sloveniji so z iste proizvodne linije. Bili na Sardiniji in kupovali izdelke, ki so imeli na deklaraciji izpis tudi… ...prikaži veči v slovenskem jeziku. Enako velja za Leclerc, ki ima v Sloveniji samo eno trgovino. To kar prodajajo v Franciji je na voljo tudi nam.