Krompir je eno najbolj razširjenih živil ne le pri nas, temveč po svetu. Na leto ga menda proizvedejo 300 milijonov ton, v Sloveniji nekaj manj kot 40.000 ton. Na krožniku se znajde v vseh letnih časih, zanj najmanj ugoden čas pa je v obdobju, ko začne kaliti in izgubljati vlago, potem je na trgovinskih policah že nov, mladi krompir.
Podaljšamo lahko čas mirovanja, preden začne krompir kaliti
Kalitev krompirja je naravni proces, ki se mu v celoti ne moremo izogniti. Lahko le podaljšamo čas preden bo začel kaliti, to je čas mirovanja ali dormance, čim dlje v zadnje zimske in prve pomladanske mesece. Nekaj lahko naredimo s pravilnim skladiščenjem, delno lahko razvoj kalčkov upočasnimo z naravnimi pripravki, krompir, ki prihaja od velikih proizvajalcev, pa je lahko že tretiran z različnimi zaviralci kaljenja.
Hranimo ga v popolni temi, pri primerni temperaturi in vlagi
Prvo pravilo skladiščenja krompirja doma je, da je v popolni temi. Svetloba oziroma UV-svetloba spodbuja kaljenje in tudi tvorbo klorofila tik pod kožico gomoljev, zato so gomolji, ko jih olupimo, zeleni.
Zaradi tvorbe kalčkov krompir začne izgubljati vlago in postaja mehak in na videz uvel.
Drugo pravilo, s katerim podaljšamo čas mirovanja, je pravilna temperatura. V prostoru naj bo nad štiri, vendar ne več kot 10 stopinj Celzija. Višja temperatura bo spodbudila kaljenje, zaradi nižje pa se bo v gomoljih povečala tvorba škroba, zaradi česar bodo bolj sladkastega okusa.
Pomembna je tudi zračna vlažnost v prostoru, priporočena je okoli 75 do 80-odstotna, prostor pa je treba redno prezračevati, saj se iz krompirja sprošča ogljikov dioksid.
Naravna sredstva, ki podaljšajo čas mirovanja
Obdobje mirovanja lahko podaljšamo tudi z uporabo naravnih sredstev, ki zavirajo kalitev. Med njimi so učinkovita predvsem eterična olja, pravi Rajko Vidrih s katedre za tehnologije rastlinskih živil in vino ljubljanske biotehniške fakultete. To to eterična olja limonske trave (Cymbopogon citratus), navadne mirte (Myrtus communis), drevesa niaouli (Melaleuca quinquenervia), evkaliptusa (Eucalyptus globulus) ter eterično olje pomaranče (aktivna snov d-limonen).
"Eterična olja učinkovito zavirajo kaljenje, običajno je potrebna večkratna aplikacija v obliki pršenja. Na voljo je tudi komercialni preparat Argos na bazi pomarančnega olja, ki se razprši s posebnim pršilnikom. Krompir ne prevzame vonja eteričnih olj," še doda naš sogovornik.
Hkrati pa je kaljenje krompirja dokaz, da ta pred skladiščenjem ni bil tretiran z nobenim pripravkom proti kaljenju.
Klorprofam je v EU prepovedan
Večji proizvajalci krompirja so za preprečevanje kalitve pred leti uporabljali herbicid klorprofam, vendar je ta od leta 2020 v EU prepovedan, še vedno pa ga uporabljajo v Egiptu in Maroku, od koder v Slovenijo uvozimo veliko krompirja.
Vendar, kot pravi Rajko Vidrih, "klorprofam (CIPC) pri zaužitju manj kot 1000 mg/kg telesne teže na dan ni strupen, ni dokazov, da bi bil karcinogen. 65 dni po aplikaciji se ga razgradi 40 odstotkov, z lupljenjem krompirja pa odstranimo več kot 90 odstotkov klorprofama."
Krompir vsebuje solanin, ki je lahko zdravju škodljiv
Zakaj je sploh pomembno, ali skladiščen krompir kali ali ne? Zagotovo ne gre zgolj za neprivlačni videz kalečih in uvelih gomoljev, marsikdo se sprašuje ali je uživanje takšnega krompirja zdravo oziroma ali bi lahko povzročil tudi kakšne bolezenske znake.
Krompir, ki spada v rod razhudnikov (Solanum), vsebuje alkaloid solanin, ki je lahko škodljiv zdravju ljudi. Največ solanina, od 30 do 80 odstotkov je v zunanjem delu krompirja, pravi Vidrih. Znano je, da ga je največ v kali, cvetovih, manj v zelenih delih, najmanj pa v gomoljih.
Količina solanina se poveča s kalitvijo. Z izpostavljenostjo skladiščenega krompirja svetlobi nastajata tako klorofil kot solanin. "Tako je zelena barva krompirja znak, da vsebuje tudi povečano koncentracijo solanina," pravi Vidrih.
Kaleči krompir uživati ali ne
Mnenja in priporočila o tem, ali je uživanje kalečega in zaradi tvorjenja klorofila zelenega krompirja lahko škodljivo ali ne, so različna. Predvsem laični »strokovnjaki« svetujejo, da takšnega krompirja nikakor ne jemo, saj lahko pride do zastrupitve. Prevelika koncentracija solanina v krompirju lahko povzroči slabost, bruhanje, bolečine v predelu trebuha, močno drisko, glavobol, povišano telesno temperaturo.
Na drugi strani strokovnjaki za skladiščenje živil, med njimi je bil tudi že pokojni dr. Janez Hribar, pravijo, da so analitske meritve pokazale, da je povečanje solanina v gomoljih tako majhno, da ne predstavlja nevarnosti za zdravje ljudi, poleg tega je termolabilen in naj bi razpadel že pri temperaturi 50 stopinj Celzija.
Ali to drži in ali to pomeni, da lahko uživamo tudi krompir, ki kali, Rajko Vidrih ni niti potrdil niti zanikal. Ni navedel, da takšnega krompirja ne bi smeli jesti, je pa pojasnil, kaj se po termični obdelavi dogaja s solaninom v krompirju. "Kuhanje neolupljenega krompirja zmanjša vsebnost solanina minimalno, le za okrog en odstotek, kuhanje olupljenega za 50 odstotkov, mikrovalovno kuhanje pa za okrog 15 odstotkov. Pečenje pri 150 stopinjah Celzija nima vpliva, medtem ko povzroči pečenje pri 210 stopinjah 40-odstotno zmanjšanje solanina."
Iz tega lahko sklepamo, da krompirja, ki kali, ni dobro kuhati neolupljenega.
ze 50 let ga jem in zdrav zato ne lazte laznivci
Že cele generacije ga jemo. Starši umrli pri 90 letih. Torej ne nabijajte.
hvala bogu da kali. kdor mi bo dejal da je tisti posut boljši in z nekimi naravnimi sredstvi, naj gre v maloro ta tip. narava nikoli ne bi pogruntala nekaj, da prepreči kalitev, to pogrunta samo butast človek. glede zelenih… ...prikaži več kropirjev pa je takole. naši starci so dejal da luna naredi zelen kropir, ne sonce. vem, ker smo doma vedno po nekaj dni sušili kropir, pa je bil tudi na soncu (ne prehudem, da se ne speče) pa ni zelen ratal,če ga pa je dobila luna, eee, pa je koj zelen postal. za seme dober