Ena od njih je Monika Ravnik s kmetije Ravnik na Brodu pri Bohinjski Bistrici, ki s pomočjo svoje 12-članske družine tradicionalnim receptom dodaja svež pridih, občasno pa si izmisli tudi kakšen nov izdelek, zanimiv tako zaradi okusa kot ljubkega imena. O kvaliteti in poreklu njenih izdelkov govori tudi znak »izbrana kakovost – Slovenija KMEČKI«.
Monika, koliko časa se vaša družina že ukvarja s sirarstvom?
Registrirani smo od leta 2010, a smo se že pred tem doma preizkušali v panogi sirarstva in predelavi lastnega mleka za lastne potrebe.
Se s sirarstvom ukvarja cela družina?
V sirarni delava dve, drugače pa smo kar razširjena družina, saj na naši kmetiji živi 12 ljudi. Ker imam dva otroka, ki sta poročena in sta si ustvarila svoji družini, imam tudi kar nekaj vnučkov, ki radi poprimejo za delo.
Kako poteka vaš delovni dan?
Jutro se začne z molžo okoli pete ure, kjer me trenutno nadomeščajo sin, njegova žena ali pa moj mož. Sama več časa posvetim sirarstvu. V sirarni sem po navadi že ob šestih, kjer izvedem potrebne postopke za tekoči dan. Če na primer izdelujem sir, začnem posnemati in dogrevati mleko prejšnjega večera ali pa obračam sir, ga čistim, selim iz ene kleti v drugo in nadzorujem postopke. Okrog 12. ure skuham kosilo za družino. Ob 17. uri pa je že čas za večerno molžo. Ko zaključimo tudi z njo, si zvečer vzamem čas za urejanje potrebnih dokumentov ter odgovarjanje na elektronsko pošto.
Kakšne izdelke proizvajate na vaši kmetiji?
Ker stremim k temu, da poskušam tradicionalne stvari prenesti v sedanjost in ohraniti tiste, ki so zanimive, sem svoj prvi sir poimenovala po našem hišnem imenu – »Prangarčk«. Iz tega sira bohinjskega tipa pridelujem še poltrdi sir z imenom »Gabrčk«. Izdelujem tudi sveži sir, podoben feti, ki ga imenujem »Julči«, ter sir za žar »Žarčk«, ki vsebuje mešanico začimb zelenega popra, paprike, česna, čebule in ingverja, zaradi česar ima bogatejši okus in se razlikuje od ostalih sirov za žar.
V sklopu svežega programa izdelujemo maslo, tradicionalno bohinjsko skuto, navadne, sadne in grške jogurte, kislo smetano, maslo in kuhano maslo, za katerega sem zasledila, da je bil v 17. in 18. stoletju glavni izvozni artikel našega področja. Poleti pa sem iz jogurta in smetane ustvarila tudi nov produkt – jogurtovo strnjenko.
Kateri je vaš najbolj prodajan izdelek?
Rekla bi, da je to bohinjski sir »Prangarčk«, katerega sem se sicer odločila delati v manjših hlebih, saj sama 50–60 kilogramskih hlebov ne morem dvigovati. Drugi razlog pa je, da v sirarni trenutno sploh ni prostora za večje hlebe.
Se je vaš spekter izdelkov in dejavnosti od samega začetka pa do danes razširil?
V to industrijo vstopiš z enim ali dvema izdelkoma. Kmalu spoznaš, da kupce zanima še marsikaj drugega in začneš poskušati z novimi izdelki. Za to pa niso potrebna le vedno nova znanja, ampak tudi spoštovanje do narave in mleka. Na naši kmetiji zato vedno poskrbimo za dodatno izobraževanje v tujini ali doma ter se tako učimo novih stvari. Stalne stranke namreč cenijo, da vedno ponujamo nekaj novega.
Koliko časa ste že v shemi »izbrana kakovost – Slovenija«?
V shemi sem od samega začetka, vanjo pa sem vstopila preko Združenja kmečkih sirarjev Slovenije. Pri pridelavi mleka za oddajo pa sem se vključila preko Gozdarsko kmetijske zadruge Srednja vas v Bohinju, saj del mleka v mlekarne še vedno oddajamo prav z njeno pomočjo.
Kakšne prednosti za vas predstavlja vključenost v shemo?
Zdi se mi pomembno, da se izdelke, vključene v shemo, označi in da se s promocijsko akcijo, ki se izvaja v zvezi s shemo »izbrana kakovost – Slovenija«, potrošnike osvešča o označbah. Označevanje naših izdelkov kot mlečnih izdelkov s kmetije pove, da so izdelani po tradicionalnih načinih z veliko ročnega dela, pomeni pa tudi, da proizvajalci celoten postopek poznamo – vse od pridelave krme, molže, predelave in pa do trženja. Prednost je v tem, da s to označbo potrošnika lahko ozaveščamo o načinu našega delovanja.
Kakšne so zahteve za pridobitev oznake »izbrana kakovost – Slovenija« z navedbo KMEČKI?
Prvi dve zahtevi, potrebni za pridobitev navedbe, sta isti kot pri oznaki »izbrana kakovost – Slovenija« — visoka mikrobiološka kakovost mleka in svežina mleka. Dodatni parametri za oznako so še, da moramo imeti predelavo lastnega mleka oziroma dokup od največ 15 kmetij v radiju 25 kilometrov. Drugi kriterij, ki se nanaša na oznako »kmečki«, pa je, da so siri iz surovega mleka in da so fermentirani izdelki iz nehomogeniziranega mleka.
Koliko mleka proizvedete in koliko ga pridržite doma za predelavo?
Trenutno s 14 ali 16 kravami proizvedemo okoli 85.000 litrov mleka, od katerih jih predelamo približno 15.000. Zadeve smo se lotili previdneje, zdaj pa se je izkazalo, da je naša sirarna absolutno premajhna, zato imamo v načrtu izgradnjo nove in večje.
Ali za vaše izdelke odkupujete tudi mleko od drugih kmetij?
Trenutno imamo dovolj svojega mleka, za zdaj pa kaže tudi, da bomo s svojim mlekom lahko dostojno poskrbeli za vsakršno potrebo sirarne.
Kakšne so zunanje in notranje kontrole, s katerimi se soočate in po katerih lahko obdržite navedbo KMEČKI?
Ker smo v shemo vstopili preko Združenja kmečkih sirarjev Slovenija, notranja kontrola poteka preko njih. Kontrole smo deležni od Kmetijsko svetovalne službe, natančneje specialista za sirarstvo, ki nadzoruje dokumentacijo parametrov za oznako IK-kmečki . Nekaj podatkov mu pošljemo po anketi, pri nas pa se oglasi tudi v živo in preveri vse potrebne dokumente.
Zunanjo kontrolo na našem področju izvaja KON-CERT, Inštitut za kontrolo in certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu Maribor. KON-CERT je ob vključitvi preveril, ali Združenje kmečkih sirarjev Slovenija izpolnjuje vse potrebne kriterije za podelitev znaka KMEČKI, po vključitvi pa se enkrat letno oglasijo na Združenju in tudi na terenu pri naključno izbranih članih.
Kako kot potrošniki lahko ločimo dober sir od slabega in kako vemo, kateri je kakovosten?
Tisti potrošniki, ki imajo radi sire, se sami spoznajo na določene izdelke. Sirov je ravno toliko vrst, kot je okusov potrošnikov. Predlagam, naj vsak potrošnik preveri videz sira, na deklaraciji prebere podatke o izdelku in proizvajalcu ter se odloči, kateri siri mu na podlagi dobljenih informacij ustrezajo. Seveda si lahko pomagajo tudi z označbo »izbrana kakovost – Slovenija«, kar pomeni, da je bilo mleko pridelano v Sloveniji, odkupljeno od slovenskih mlekarn in tam predelano. Sir iz slovenskega mleka je pri nas tudi zorel, bil pakiran in dan na uporabo.
