Slovenci veljamo za velike ljubitelje kave, ki si juter brez nje skorajda ne znamo predstavljati. Ob tem večina še vedno prisega na najbolj znane domače in tuje znamke kavnih ponudnikov. Hondurašan Omar in njegova žena Katja sta idejo o tradicionalnih navadah Slovencev pri pitju kave s trgovskih polic želela preseči.
S ciljem, da bi jim približala vrhunske kave iz segmenta specialnih kav (Specialty Coffees), sta pred malo več kot desetimi leti ustanovila prvo mikro pražarno v državi. Morda ni naključje, da se pražarna Escobar nahaja v rojstnem kraju Ivana Cankarja na Vrhniki.
Začetki njune obrti so bili počasni, saj slovenski ljubitelji kave niso vajeni na visoko ceno specialne kave. Tudi v svetu so te vse bolj popularne in se približujejo ugledu, ki je vezan na vrhunska vina, razlagata.
Počasi in vztrajno je njun hobi prerasel v službo, od katere se tudi prostorsko težko ločita. Pražarna se namreč trenutno nahaja kar v garaži njune hiše. Načrtujeta najti nov prostor, kjer bi bili obiskovalcem na enem mestu na voljo pražarna, kavarna in soba za okušanje. S tem bi se izognila (nenapovedanim) obiskom tujcev, ki k njima pogosto zavijejo v želji po okušanju kave. K temu je veliko doprinesla Googlova navigacija: "Do naju so prišli ljudje z vseh vetrov, denimo iz Savdske Arabije, Italije ... Zaenkrat okušanja kave še ne ponujava, z veseljem pa sva jim predstavila najino delo."
Najbolj sta zaposlena v decembru, ko ljudje kupujejo praznična darila. Takrat Omar, ki ja zadolžen za praženje, preživi za strojem cele dneve. V preostalem delu letu dnevno pražita zgolj v manjših količinah. Le na ta način lahko ohranita polno aromo, okus in kakovost praženih kavnih zrn. Pražene kave ne skladiščita, saj jo raje pakirata sproti.
Obisk njune pražarne je posebna izkušnja. Že pri vhodu v prostor nas prevzame močna aroma svežih kavnih zrn. V pražarno jih pripeljejo iz različnih koncev sveta, največ iz držav Srednje Amerike; Hondurasa, Kostarike, Gvatemale ... Trenutno ponujata 30 različnih kav; od hišnih, specializiranih do aromatiziranih. Letno spražita od 11 do 15 ton kavnih zrn, ki jih večje znamke z zmogljivejšimi stroji spražijo v enem dnevu. Ponudba se stalno spreminja, kavo pa uvažata predvsem z manjših farm, ker je tako nadzor nad kakovostjo surovin lažji. Te skrbno izbirata med službeno obarvanimi izleti pri različnih pridelovalcih.
Od takrat je prepražil že mnogo kilogramov različnih vrst kave, od katere je odvisen tudi profil oziroma stopnja praženja. Ta poudari unikatnost in naravne značilnosti kavnih zrn. Univerzalna formula za uspeh ne obstaja, zato je treba pri spoznavanju vrste kave proces praženja vzorcev ponoviti tri do štirikrat. Šele takrat lahko pražar določi optimalni profil. Kakršna koli nepozornost je pri postopku, ki traja od 12 do 18 minut, lahko usodna. Prav tako je treba čas praženja prilagoditi vremenskim in temperaturnim vplivom iz okolice.
Omar nadaljuje z razlago o procesu praženja, ki je največja sprememba, ki jo kavno zrno doživi na poti od kavnega nasada do skodelice.
Razlago podkrepita s preprostim prikazom kavnih zrn v različnih fazah praženja, na katerem lahko vidimo spremembo barve in velikosti kavnih zrn tekom procesa. V tem času so kavna zrna izpostavljena visokim temperaturam, ki v njih povzročijo tako fizične kot kemijske spremembe; Maillardova reakcija, Steckerjeva sinteza in karamelizacija. Te vplivajo na spremembo arom, okusa in barve. Maillard skrbi za barvno spremembo, karamelizacija pa predstavlja razgradnjo molekul sladkorja.
dezurni@styria-media.si
