Slovenci veljamo za velike ljubitelje kave, ki si juter brez nje skorajda ne znamo predstavljati. Ob tem večina še vedno prisega na najbolj znane domače in tuje znamke kavnih ponudnikov. Hondurašan Omar in njegova žena Katja sta idejo o tradicionalnih navadah Slovencev pri pitju kave s trgovskih polic želela preseči. 

Znanost Novo odkritje o kavi in hujšanju

S ciljem, da bi jim približala vrhunske kave iz segmenta specialnih kav (Specialty Coffees), sta pred malo več kot desetimi leti ustanovila prvo mikro pražarno v državi. Morda ni naključje, da se pražarna Escobar nahaja v rojstnem kraju Ivana Cankarja na Vrhniki.

Foto: Anže Petkovšek Pražarna kave Escobar "Še vedno se spomnim dne, ko sem pred več kot 15 leti prvič prišel v Slovenijo. Takrat sem tudi poskusil vašo kavo. Skuhala mi jo je Katja, vendar kljub njeni dobri nameri nad kavo nisem bil navdušen. S kakovostno kavo, ki sem je vajen, ni imela dosti skupnega. V Sloveniji v tistem času niti ni bilo kavarne, ki bi ponujala specialne kave," v tekoči slovenščini pripoveduje Omar.

Začetki njune obrti so bili počasni, saj slovenski ljubitelji kave niso vajeni na visoko ceno specialne kave. Tudi v svetu so te vse bolj popularne in se približujejo ugledu, ki je vezan na vrhunska vina, razlagata.

Počasi in vztrajno je njun hobi prerasel v službo, od katere se tudi prostorsko težko ločita. Pražarna se namreč trenutno nahaja kar v garaži njune hiše. Načrtujeta najti nov prostor, kjer bi bili obiskovalcem na enem mestu na voljo pražarna, kavarna in soba za okušanje. S tem bi se izognila (nenapovedanim) obiskom tujcev, ki k njima pogosto zavijejo v želji po okušanju kave. K temu je veliko doprinesla Googlova navigacija: "Do naju so prišli ljudje z vseh vetrov, denimo iz Savdske Arabije, Italije ... Zaenkrat okušanja kave še ne ponujava, z veseljem pa sva jim predstavila najino delo."

Strokovnjak Kdaj lahko spijem zadnjo kavo?

Najbolj sta zaposlena v decembru, ko ljudje kupujejo praznična darila. Takrat Omar, ki ja zadolžen za praženje, preživi za strojem cele dneve. V preostalem delu letu dnevno pražita zgolj v manjših količinah. Le na ta način lahko ohranita polno aromo, okus in kakovost praženih kavnih zrn. Pražene kave ne skladiščita, saj jo raje pakirata sproti.

Obisk njune pražarne je posebna izkušnja. Že pri vhodu v prostor nas prevzame močna aroma svežih kavnih zrn. V pražarno jih pripeljejo iz različnih koncev sveta, največ iz držav Srednje Amerike; Hondurasa, Kostarike, Gvatemale ... Trenutno ponujata 30 različnih kav; od hišnih, specializiranih do aromatiziranih. Letno spražita od 11 do 15 ton kavnih zrn, ki jih večje znamke z zmogljivejšimi stroji spražijo v enem dnevu. Ponudba se stalno spreminja, kavo pa uvažata predvsem z manjših farm, ker je tako nadzor nad kakovostjo surovin lažji. Te skrbno izbirata med službeno obarvanimi izleti pri različnih pridelovalcih.

Foto: Anže Petkovšek Pražarna kave Escobar Pri tem jima je v pomoč Omarjevo široko znanje o kavnih zrnih in praženju. Kot sin lastnikov kavnih nasadov v Hondurasu se je s procesom praženja spoznal že zelo zgodaj. "Čisto nekaj drugega je, če s kavo odraščaš od malih nog in jo spoznaš do potankosti. Znanje s terena mi je tako prišlo izjemno prav pri praženju, s katerim sem se resneje začel ukvarjati pri 23 letih. Znanje o kavi sem nadgradil tudi v tamkajšnjem kavnem inštitutu. Vendar sem doma pražil le kavo iz Hondurasa, tu pa imam na voljo kave iz različnih koncev sveta," se svojih začetkov spominja Omar.

Zdravje Nova raziskava: "Ne pijte vroče kave!"

Od takrat je prepražil že mnogo kilogramov različnih vrst kave, od katere je odvisen tudi profil oziroma stopnja praženja. Ta poudari unikatnost in naravne značilnosti kavnih zrn. Univerzalna formula za uspeh ne obstaja, zato je treba pri spoznavanju vrste kave proces praženja vzorcev ponoviti tri do štirikrat. Šele takrat lahko pražar določi optimalni profil. Kakršna koli nepozornost je pri postopku, ki traja od 12 do 18 minut, lahko usodna. Prav tako je treba čas praženja prilagoditi vremenskim in temperaturnim vplivom iz okolice.

Foto: Anže Petkovšek Pražarna kave Escobar "Kava iz Afrike slovi po sadnosti. Če jo pražim predolgo, izgubi svojo poglavitno prednost," razlaga Omar. Medtem nam Katja pripravja na način, ki je značilen za države Srednje Amerike. Ta temelji na počasnem prilivanju vode čez sveže spraženo kavo, ki se nahaja na papirnatem filtru. Tako se izcimi največ okusa, kave pa tudi ne smemo spiti prevroče. "Tako kavo se pije kot kozarec dobrega vina," pripomni Katja, ko nam je postreže.

Omar nadaljuje z razlago o procesu praženja, ki je največja sprememba, ki jo kavno zrno doživi na poti od kavnega nasada do skodelice.

Foto: Anže Petkovšek Pražarna kave Escobar Najpomembnejši trenutek procesa je pok (ang. crack), ki se zgodi kot posledica visokih temperatur in pritiskov, saj je v kavnih zrnih prisotna vlaga. Šele takrat se pokažejo potenciali okusov. Po tem mora pražar počakati, da kava dobi pravo mero teksture in sladkobe. Še pred drugim pokom jo je treba pravočasno izpustiti iz bobna aparata za praženje. Že po nekaj sekundah se lahko okusi povsem spremenijo, zato je pomembno, da se ne praži predolgo.

Foto: Anže Petkovšek Pražarna kave Escobar "V nasprotnem primeru energija, ki se ustvari med kemijsko reakcijo, ne pride do izraza. To je podobno, kot če bi pečen kruh pustili v ugasnjeni pečici," oriše Omar. Katja pa temu doda: "Namen praženja je najti ravnovesje med kislinami in grenkobami, ki jih imajo kavna zrna. Manj pražene kave so bolj kiselkaste, bolj pražene pa grenkejše."

Znanost Študija: Zato je bolje piti kavo z mlekom

Razlago podkrepita s preprostim prikazom kavnih zrn v različnih fazah praženja, na katerem lahko vidimo spremembo barve in velikosti kavnih zrn tekom procesa. V tem času so kavna zrna izpostavljena visokim temperaturam, ki v njih povzročijo tako fizične kot kemijske spremembe; Maillardova reakcija, Steckerjeva sinteza in karamelizacija. Te vplivajo na spremembo arom, okusa in barve. Maillard skrbi za barvno spremembo, karamelizacija pa predstavlja razgradnjo molekul sladkorja.

Foto: Anže Petkovšek Pražarna kave Escobar Sveže pražena kava ima največ arome. Takoj, ko jo zmeljemo, jo začne izgubljati, zato sogovornika priporočita, da je vsako kavo treba zmleti tik pred pripravo. "To je podobno, kot če bi si kruh narezali za en teden vnaprej," meni Katja. Vsekakor spodbujata ljudi k temu, da poskušajo različne vrste kave in ob tem prakticirajo različne načine priprave: "Škoda bi bilo, da bi ostali le pri džezvi in Barcaffeju, saj obstaja ogromno različnih okusov in vrst kav. Ko se navadimo na dobre okuse, se je težko vrniti na slabše."

dezurni@styria-media.si