V nekaterih medijskih objavah smo lahko brali, da so v probiotičnih jogurtih bakterije mrtve. Za dokaz so navajali jogurte, ki se na sobni temperaturi ne napihnejo oziroma pokvarijo. Zato smo za komentar prosili profesorico z Biotehniške fakultete Ireno Rogelj, ki opozarja, da je današnja situacija na področju hrane in prehrane katastrofalna, "saj vsi korajžno in z velikim veseljem pišejo in govorijo o prehrani, a žal o njej vedo zelo malo".
Pojasnjuje, da je prehrana ena izmed najbolj interdisciplinarnih področij, saj je za njeno razumevanje potrebno imeti zelo široka znanja: fiziologija prehrane, kemija, mikrobiologija, biokemija, poznavanje sestave živil … in še bi lahko naštevali. "Vse bolj se mi dozdeva, da manj ko ljudje vedo, bolj suvereno pišejo in razpravljajo. Vsi, ki se dobro spoznajo na področje, so precej bolj previdni," dodaja.
Žive in delujejo
Trditev, da probiotični jogurti nimajo živih probiotičnih kultur je po njenih besedah 100-odstotno napačna. "V probiotičnih jogurtih so bakterije žive in delujejo! Največkrat celo sodelujejo pri fermentaciji in s tem oblikovanju izdelka," pravi in dodaja: "Užitni ostanejo tudi na sobni temperaturi zato, ker so to fermentirani izdelki, z nizko vrednostjo pH, ki zavira delovanje škodljivih bakterij in kvarljivcev."
Svetuje, da jogurte shranjujemo v hladilniku, ker so v jogurtih prisotne žive mlečnokislinske bakterije, ki pri sobni temperaturi nadaljujejo fermentacijo. Posledica pa je povečevanje kislosti, posledica povečevanja kislosti pa večje izločanje seruma. Na vrhu tako izstopi serum, prozorna tekočina, ki ji nekateri rečejo sirotka. "Poleg tega pa bakterije izločajo tudi encime, ki postopno razgradijo beljakovine in maščobe, zato postane lahko izdelek rahlo grenek – to so organoleptične napake, ki poslabšajo senzorično kakovost izdelka," opisuje strokovnjakinja. Na temperaturah hladilnika mlečnokislinske bakterije niso zelo aktivne, ker jim temperatura ne odgovarja in zato bolj ali manj mirujejo. Pojasnjuje pa, da so kljub temu žive: "Predvsem probiotične bakterije pa so v prebavnem traktu, ko jih zaužijemo, tudi aktivne."
"Navadnega jogurta ne moremo imenovati probiotični jogurt, ker ne vsebujejo probiotičnih bakterij, temveč samo tipične mlečnokislinske bakterije, ki s svojo aktivnostjo oziroma fermentacijo naredijo fermentirano mleko," še pravi. Pojasnjuje, da so probiotične mlečnokislinske bakterije izbrane bakterije, ki so dobro proučene in za katere točno vemo, kakšna je njihova fiziološka funkcija in so poznani mehanizmi delovanja, se pravi protimikrobna aktivnost, spodbujanje imunskega sistema in podobno.
anja.scuka@zurnal24.si
Še najbolj so pri nas dobri navadni jogurti, ker sadni so katastrofalni in ko se pokvarijo izgledajo kot polževa sluz in so zelo smrdeči.
Zopet ste našli kost za ustvarjanje panike.