Pokvarjena morska hrana je lahko zelo škodljiva za zdravje, ker se zelo hitro pokvari, je dobro jo pred zaužitjem oziroma pred nakupom dobro preverimo, pozarjajo na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje ( NIJZ).
Pokvarjena riba
Pokvarjena riba ima vonj po gnilem, sicer je koža takšne ribe obarvana, ima videz kot da bi bila umazana, škrge so sivkaste in se razkrajajo, oči so zelo motne in globoko vdrte, mišičevje je zelo mehko, odstopa od kosti in je skoraj vse rožnato obarvano, pritisk prsta pušča vdolbino, notranji organi so popolnoma razkrojeni.
Glavonožci (lignji)
Glavonožci so neužitni, če smrdijo po trohnobi. Imajo zbledelo ali kožo rožnate barve, imajo večjo količino neenakomerno razporejene sluzi, njihovo mehko meso ali drobovje razpada.
Raki
Meso rakov se zelo hitro kvari. Neposredno ob ulovu je meso rakov sterilno, čim pa pridejo raki v neprimerne življenjske razmere (pomanjkanje kisika, transport, bolezen), njihova odpornost hitro slabi in mikroorganizmi prodirajo v njihovo notranjost. Temu je vzrok tudi krvožilni sistem rakov. Pri rakih torej lahko še za življenja pride do prodiranja mikroorganizmov v mišičevje. "Zato najdemo v mišičevju mrtvih, pa tudi oslabljenih rakov psihrofilne mikroorganizme, med katerimi prevladujejo predvsem fluorescentne bakterije, najdemo pa tudi mikrokoke, vrste Bacillus, Proteus in Escherichia Coli," dodajajo na NIJZ in poudarjajo, da so nesveži raki slabo gibljivi, pri dotiku se ne branijo in počasi poginejo.
Po poginu se mikroorganizmi, ki so že začasa življenja prodrli v mišičevje, hitro razmnožujejo in povzročijo spremembe, ki se najprej kažejo v vonju po ribah. Meso ni steklasto bleščeče, temveč motno in mehko - ko ga ločimo od oklepa, razpada. Tudi drugi mehki deli raka postanejo mazavi, smrdijo in spremenijo barvo (barva zbledi). Vse te spremembe se razvijejo predvsem pri višjih zunanjih temperaturah. "Raki, ki kažejo opisane spremembe organoleptičnih lastnosti, niso primerni za prehrano ljudi, kakor tudi škampi črno - rjave barve," svetujejo na NIJZ tistim, ki si radi privoščite morske specialitete.
Meso školjk je najboljše v zimskem času
Školjke lahko povzročijo zelo nevarne zastrupitve in okužbe ljudi, zato morajo biti sveže, pomembno je tudi, da so onesnažene s patogenimi bakterijami in/ali virusi. "Po kakovosti je najboljše meso školjk v zimskem času in v zgodnji pomladi, tedaj tvorijo glikogen v takšnih količinah, da postanejo debele in mastne, svetlo obarvane, delikatesnega vonja in sladkega okusa," sporočajo naši strokovnjaki. Dodajajo, da školjke poleti in jeseni postanejo izsušene, žilave in temno obarvane. Meso bolnih školjk je praviloma izsušeno (brez zalog glikogena), pa tudi sluzavo; takšne školjke so neokusne in niso primerne za prehrano.
Ste vedeli?
- Ribje meso je belo, le manjše število rib ima meso rdečkaste barve (npr. postrv, losos). Za zgradbo mišičevja je značilno, da je iz segmentov, imenovanih miomere, ki so medsebojno predeljene z miosepti (tankimi poprečnimi vezivno-tkivnimi opnami).
- Posamezne miomere se pri kuhani ribi med seboj ločijo. Vonj in okus ribjega mesa sta odvisna od lastnosti maščobnega tkiva, ki je različno pri posameznih vrstah rib - nanju pa vplivata prehrana in okolje.
- Po kemijski sestavi se ribje meso bistveno ne razlikuje od mesa toplokrvnih živali. Količina maščob je pri raznih vrstah rib zelo različna. Tako je npr. meso skuše, jegulje in sardele zelo mastno, meso ščuke in trske pa zelo pusto. Sestava ribjega mesa se v posameznih letnih obdobjih tudi spreminja.
- Pozimi se temperatura ribjega telesa zniža, na ta način pa se v organizmu ribe zavirajo tudi določeni življenjski procesi – zmanjša se količina beljakovin in maščob. Enako se dogaja z ribami ob drstenju, ko riba odda približno 25% teže svojega telesa v obliki iker, ki so bogate z beljakovinami in maščobami.
- Na splošno, meso rib povprečno vsebuje od 52 do 82% vode, od 13 do 23% beljakovin, do 32% maščob in do enega % mineralnih snovi. Čim več je v tkivu vode, tem manj je masti in obratno – skupna količina vode in masti je v tkivu rib skoraj konstantna in znaša 80%.
- Meso rib je lažje prebavljivo kot meso toplokrvnih živali, zato občutek sitosti ni dolgotrajen. Pri kuhanju ribje meso izgubi samo od 5 do 15% vode in se manj skrči kot goveje meso, ki izgubi od 30 do 40% vode.
dezurni@zurnal24.si
