"Fosfor je eden izmed pogostejših elementov v človeškem telesu, kar okoli 85 odstotkov se ga nahaja v kosteh in zobeh. Predstavlja nujno potreben mineral, ki je v obliki fosfata izkoristljiv za človeško telo," so nam pojasnili na Inštitutu za nutricionistiko - Nutrisu.
Po njihovih navedbah je pomemben za mineralizacijo kosti in zob, sodeluje pri metabolizmu in shranjevanju energije, obenem pa je pomemben tudi pri vzdrževanju kislinsko baznega ravnotežja v telesu. Kljub pomembnosti fosforja za zdravje človeka pa izpostavljajo, da je njegovo pomanjkanje v prehrani človeka izjemno redko, saj se nahaja v mnogih živilih.
"Pretirani vnosi fosforja so škodljivi, saj to zavira absorpcijo nekaterih drugih mineralov, katerih absorpcija poteka na podoben način, še posebej kalcija, katerega pomanjkanje je med prebivalci Slovenije bistveno bolj pogosto," opozarjajo na Nutrisu.
Živila bogata z beljakovinami
Fosfor se sicer po njihovih besedah nahaja v mnogih živilih. Naravno ga je največ v živilih, ki so bogata z beljakovinami, kot so mleko in mlečni izdelki, meso, ribe, pa tudi mnoga rastlinska živila, na primer žita. Pojasnjujejo, da je vnos naravno prisotnega fosforja v živilih zato težko omejevati brez tveganja, da bi se s tem zmanjšal prehranski vnos beljakovin.
"Tudi sicer se v živilih naravno fosfor nahaja organsko vezan na različne komponente, zaradi česar ga telo lahko izkoristi med 55 in 80 odstotki," pravijo in dodajajo, da se lahko po drugi strani fosfati dodajajo nekaterim živilom v postopkih predelave, kot aditivi, ki so bolj izkoristljivi, saj se v prebavilih absorbirajo bolj učinkovito.
Prehranski vnos fosforja torej po njihovih navedbah narašča prav na račun dodajanja fosfatov kot aditivov v živila: "V ZDA je bilo ocenjeno, da aditivi v živilih doprinesejo že med 20 do 30 odstotkov povprečnega dnevnega vnosa fosforja prebivalcev, medtem ko so te vrednosti pri nas še precej nižje."
Primeri odobrenih aditivov v živilih, ki vsebujejo fosfor, so fosforjeva kislina (E338) in njeni fosfati, predvsem natrijevi (E339), kalijevi (E340), kalcijevi (E341), magnezijevi (E343), difosfati (E450), trifosfati (E451) in polifosfati (E452).
Celo brezalkoholne pijače
Uporaba fosfatov kot aditivov v živilih je po podatkih Nutrisa razmeroma pogosta tudi v Sloveniji. "Proizvajalci živil fosfate uporabljajo iz različnih tehnoloških razlogov. V brezalkoholnih pijačah se na primer pogosto uporabljajo za uravnavanje kislosti živil, največkrat v obliki fosforjeve kisline," je pojansil prof. dr. Igor Pravst z Inštituta za nutricionistiko.
Glede na naše podatke o sestavi predpakiranih živil v Sloveniji, je ta po njegovih besedah dodana v približno dveh odstotkih različnih brezalkoholnih pijač, predvsem v kole: "Ker gre zelo uveljavljene blagovne znamke, te pijače sicer predstavljajo mnogo večji tržni delež."
Pravst dodaja, da se fosfati precej pogosto uporabljajo tudi v nekaterih drugih skupinah živil, na primer kot emulgatorji in stabilizatorji. Približno sedem odstotkov kavnih pripravkov na primer vsebuje kalijeve fosfate, sedem odstotkov sirov, predvsem topljeni siri, vsebujejo natrijeve fosfate, štirje odstotki piškotov vsebujejo difosfate, od predelanih mesnih izdelkov pa jih 10 odstotkov vsebuje difosfate, sedem odstotkov pa trifosfate. "Tako dodan fosfor je v izjemno biorazpoložljivi obliki, zato se skoraj v celoti absorbira," opozarja.
Pojasnjuje, da vsebujejo tudi nekatera prehranska dopolnila fosfor, "čeprav dodajanje tega minerala pri večjem delu populacije ni potrebno."
Kako je z določanjem najvišjih dovoljenih vrednosti aditivov v EU in kakšno je trenutno stanje na tem področju, lahko preberete v spodnjem članku:
Katere skupine ljudi so lahko ogrožene
Čeprav so najvišje dovoljene vsebnosti aditivov v živilih v Evropski uniji postavljene tako, da je pri tem zagotovljena varnost tovrstnih živil, lahko aditivi v skrajnem primeru po podatkih Inštituta za nutricionistiko predstavljajo tudi tveganja. "Potencialno bi lahko bili ogroženi ljudje, ki v primerjavi z zmernimi količinami zaužijejo bistveno več procesiranih živil z dodanimi fosfati," opisuje prof. dr. Igor Pravst.
Do takšne situacije bi lahko prišlo po njegovih besedah na primer pri posameznikih, ki so zelo pogosti uporabniki nekaterih fosfate vsebujočih brezalkoholnih pijač ter predelanih mesnih izdelkov. "V literaturi omenjeni možni tveganji pri visokih vnosih fosfatov sta predvsem slabša absorpcija kalcija ter hiperfosfatemija, zvišana koncentracija fosfatov v krvi, ki lahko vodi v različne zdravstvene zaplete, predvsem povezane z delovanjem ledvic," pravi.
Prehranska priporočila in nasvete za različne skupine prebivalcev so sicer dostopna na Portalu www.prehrana.si, ki ga sofinancira Ministrstvo za zdravje. Podatke o pogostosti uporabe aditivov v živilih so na inštitutu zbrali v okviru izvajanja nacionalnega raziskovalnega programa "Prehrana in javno zdravje", ki ga vodi Inštitut za nutricionistiko, pri njem pa sodeluje tudi Nacionalni inštitut za javno zdravje.
