"Nisem za vsak dan, za obletnico pa že"

Čestitke za deseto mesto na lestvici 101 najboljše restavracije v Evropi, ki jo je sestavil The Daily Meal.
To so morali biti hudi mojstri, da so na deseto mesto postavili mene. Kot sem prebral, je restavracije izbiralo 33 ljudi. Najprej so izbirali med regijami in sva bila jaz in Ančka (Ana Roš, Hiša Franko, op. a.) uvrščena med deseterico iz vzhodnega Sredozemlja, potem pa so regije združili skupaj, in če bi bil 40., bi rekel super. Je pa res, da se bo zdaj treba še bolj truditi, saj bodo začeli prihajati iz tujine.

No, pa saj so že prej.
Že, ampak zdaj bo pa Pierre Gagnaire (vrhunski francoski kuhar, op. a.) rekel: od kod pa se je ta vzel? Moje ime je največje presenečenje na celotni lestvici, zagotavljam stoodstotno.

Zakaj kljub takšni uvrstitvi še vedno nimate Michelinove zvezdice?
Michelin v Slovenijo ne bo prišel samo zaradi mene. Ne bodo gledali samo mene, ampak celotno Ljubljano, in ne bodo prišli samo enkrat, ampak petkrat. Če pogledaš lestvico, med prvimi 50 restavracijami ni nobene, ki bi imela manj kot dve zvezdici, med prvimi desetimi pa so samo takšne s po tremi. Prav tako med prvimi 20.

Ste The Daily Meal, ki je sestavil lestvico, poznali že prej?
Sem, gre za Forbesovo stran, ki je zelo obiskana in upoštevana, čeprav mislim, da je S. Pellegrino bolj prepoznaven.

Se vam zdi, da so prva tri mesta zaslužena?
Massima Botture (chef restavracije Osteria Francescana, op. a.) ne bi dal na prvo mesto, ker mi ni všeč kot človek in je preveč marketinško naravnan, Guy Savoy in Alain Passard (L'Arpège) ali Alain Ducasse (The Dorchester), Juan Mari Arzak (Arzak) in René Redzepi (Noma) pa so zasluženo tam.

Od kod prihajajo ideje za vaše jedi?
Ponekod razvijajo recept po štiri mesece, jaz pa si nekaj izmislim in naredim ter mogoče sčasoma še kaj domislim in izboljšam, ne pa veliko. In to je tisto, kar opazijo tujci. Naši me ne bodo nikoli tako dobro ocenili.

Uvrstitev na deseto mesto lestvice je res neverjeten uspeh.
Neponovljivo, nikoli več. Mislim, da ni mogoče. Veš, kaj bi morali narediti zdaj? Ko je bila Noma prva, so jim dali 1,3 milijona evrov. Zdaj bi bilo dobro, da za promocijo kulinarike kaj naredi tudi Slovenija, saj ne gre samo za moj uspeh, ampak uspeh celotne Slovenije. Meni ni treba dati denarja. Naj mi samo prenovijo prostor ter dajo nov pribor in porcelan, saj se zdaj moramo izkazati ... Mar ni res? Jaz tukaj komaj gagam.

Res je, a ljudje težko razumejo, da se vrhunske restavracije komaj držijo nad vodo oziroma delajo prej izgubo kot dobiček.
Mene najbolj moti to, ko pravijo, drag je, drag, pa niti stopili niso sem. Nihče ne ve, da sam pečem kruh, da sam delam krekerje, da sam delam praline, špagete, raviole in rezance, nihče ne ve, da kupujem najboljšo moko, in nihče ne ve, da ne kupujem tiste ribe, ki je po osem evrov, ampak tisto, ki je po 38. Če vse delaš sam, potrebuješ ljudi. Nekatere gostilne so trikrat večje, pa imajo trikrat manj zaposlenih.

Koliko jih imate vi?
Nas je 14, kar pomeni, da moraš dati 14 plač, socialnih in regresov. Jaz ne morem imeti kosila za osem evrov, če me več stane material. To ima lahko nekdo, ki ima zelo slabe sestavine.

Je v takšnem položaju težko obdržati raven kakovosti? Kako se takšne restavracije obdržijo nad vodo?
Zelo težko, ker so sestavine čedalje dražje in stroški čedalje višji, kriza pa je položaj še poslabšala. Je dobra hobotnica?

Odlična. So v tej jedi zastopani vsi štirje elementi?
So (smeh).

Vaše jedi temeljijo na odnosu med štirimi osnovnimi elementi: zemlja, voda, zrak in ogenj. Lahko malo bolj pojasnite svojo filozofijo kuhanja?
Najraje vidim, da skoraj vse sestavine daš skupaj v usta, da se povežejo, poleg tega pa moraš gledati, da je nekaj mehko, nekaj hrustljavo, nekaj slano, nekaj kislo. Ni pa pri vseh stvareh enako.

Kaj sem zdajle pravzaprav pojedla? Lahko opišete moj krožnik?
Sva lahko tu eno uro? Sveža hobotnica se da v korito z zmleto repo in se pol ure gnete v njej. Potem jo opereš v štirih vodah in odrežeš lovke, nato pa vsako lovko zmasiraš s steklenico. Potem skuhaš juho iz vode, japonskega sakeja, sojine omake in sladkorja ter daš lovke v vrečo z juho, jih zvakumiraš in dve uri kuhaš na pari. To je samo hobotnica (na krožniku je bilo poleg hobotnice še najmanj pet drugih, nič manj zahtevnih elementov, ki jih je Bratovž prav tako celostno opisal, op. a.).

Se vam zdi, da tisti, ki vas obiščejo, vedo, kakšne umetnine jedo? Na forumih dobiš občutek, da ne.
Če nekdo napiše, da je JB slab, neka slaba picerija pa super … Če bi bil kuhar v menzi, o meni ne bi nihče nič pisal. Zdajle sem, se mi zdi, vsem pokazal.

Ko bereš recenzije tujcev, velikokrat naletiš na pripombe na ...
... ambient.

Tako je. In neopazen vhod.
Kaj pa naj zdaj? Postavim lučke, kot da bi bil kiosk? Saj tisti, ki vedo, vedo, kam gredo.

Kako sprejmete zavrnjen ali neizpraznjen krožnik?
Če povem po pravici, je bil krožnik v zadnjih 20 letih zelo zelo malokrat zavrnjen. Se pa zavedam, da za vsakega ne more biti vse v redu. Če imaš osem krožnikov, bosta dva ali trije nadsuper, štirje super, en pa ti ne bo všeč. Ko sem šel s hčerko v Milanu v restavracijo z dvema Michelinovima zvezdicama, mi je po treh krožnikih rekla: ati, jaz tega ne morem jesti, to je neprebavljivo.

Kako tujina izvoha restavracijo v Sloveniji?
Nimam pojma.

Kako se je začel vaš preboj?
V Sloveniji nas je kar nekaj, ki nas bodo bolj spoznali, in to je zadeva, ki bo pomagala tudi drugim, ne samo meni. Če bodo prišli k meni, bodo verjetno šli še kam drugam.

Kaj še pričakujete zdaj, ko so se oči tujine obrnile v Slovenijo.
Kot sem rekel že prej, bi bilo zdaj dobro, da bi mi tudi država kaj pomagala. Pa še več truda bo 
potrebnega.

Kako komentirate vedno večjo priljubljenost kuharskih oddaj in knjig?
Vsak se spozna na hrano, vsak te lahko ocenjuje, vsak te lahko kritizira, zato je to mogoče tudi tako priljubljeno. Zakaj nihče ne ocenjuje vulkanizerjev? Je pa res, da so kuharske oddaje dobra reklama. Na Hrvaškem so me enkrat povabili v oddajo MasterChef, da je ena tekmovalka kuhala proti meni, in če bi zmagala, bi dobila imuniteto. Po oddaji so me ljudje klicali za knjigo, prihajali k meni jest, v šov pa so me povabili še enkrat, ker je bil tako velik odziv.

Kaj pa ste skuhali?
Polže in priželjc. Bi ene polže?

Uh, hm, jih še nikoli nisem jedla. Česa vi ne bi nikoli jedli? Je sploh kakšna stvar?
Ne. Vse.

Zakaj je gostinstvo tako pogosto družinski posel?
Mislim, da je to edino pravilno. Pri nas so odpirali restavracije avtoprevozniki ter nabasali noter kuharje in natakarje, ki za lastnika ne bodo nikoli delali tako kot bi sam.

Potem je najbolje, da je šef kuhinje tudi lastnik restavracije?
Ja, čeprav je pri nas malokrat tako.

In komu boste vi prepustili nasledstvo?
Mislil sem, da bo kuhar bolj sin, a se je zdaj pokazalo, da bo hčerka zelo dobra.

Kako pa se to pokaže?
Vidim, da ima občutek. Prej sem hotel ven poslati sina, zdaj pa mislim, da bom njo.

Kam pa jo boste poslali?
Verjetno v Rim, v restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami La Pergola Heinza Becka.

Jo bodo vzeli?
Če pokličem jaz, zagotovo. Zdaj imam enega kuharja pol leta v restavraciji, ki ima tudi tri Michelinove zvezdice – pa da ne boste mislili, da izbiram samo Michelinove; meni je pomembnejši človek in to, kaj delajo tam. Fant je bil pri meni vajenec in je šel naprej v šolo, a je ni naredil, pa sem staršem rekel, da mu bom priskrbel delo v tujini, samo če bo potem prišel nazaj k meni. Me zanima, kaj se je naučil.

Je hčerka že ustvarila kakšno jed?
Ja, je. Za pralineje je naredila takšne nadeve, da sem jaz “dol padel”.

Kakšne pogoje morajo izpolnjevati kuharji, da pridejo k vam?
Pri meni je dovolj pogovor, ker takoj vem. Potem pa pravijo, da sem napihnjen ... Se vam zdim napihnjen?

Nikakor, ampak ljudje ob besedah vrhunski kuhar takoj dobijo neko strahospoštovanje.
Ja, to pa opažam. Zdaj bo še huje. A to je napaka. Jaz nisem za vsak dan, ampak če imaš z možem obletnico poroke in si enkrat na leto lahko privoščiš dobro večerjo, lahko prideš. Saj ni nujno, da ješ osem hodov. Pri meni je strogo naročeno, da se vsi gosti obravnavajo enako.

Potem tu človek ne bi nikoli dobil občutka, da ne spada zraven?
Absolutno ne. Zame so vsi enaki. Če se mi zdi, da bi kdo lahko imel tak občutek, pa se malo pošalim in vzpostavim stik, ker to res ni nič posebnega.

Kako dolgo ostanejo kuharji v tej restavraciji?
Enega sem imel 14 let, sicer pa manj kot tri leta večinoma ne. Lahko pa je tudi samo en teden.

Kaj pa ugotovi v tem tednu?
Ugotovi, da ne bo zmogel reda, tempa in da ni za sem.

Katere lastnosti mora imeti kuhar za vašo restavracijo?
Zanesljivost, kar pomeni, da se lahko zanesem nanj in da ne zamuja ter da zanesljivo naredi, kar rečem; zelo pomembno se mi zdi tudi, da se kuharji med sabo razumejo in da niso površni.

Je v vaši kuhinji kakšna ženska?
So, ampak so samo pomočnice. To je kar naporen posel in vsi moramo delati ves dan, za mamo pa je to težko.

Zakaj imajo vrhunski kuharji tako radi peno?
Peno boste pri meni videli zelo redko. Pred petimi leti, ko je bila pri nas molekularna kuhinja, pa je bilo tega zelo veliko. Takrat si to moral imeti, če si hotel biti v trendu, ampak sem že takrat imel občutek, da je preveč umetna.

Kakšni so trendi v vaši kuhinji zdaj?
Moj trend je poiskati takšne zadeve (pokaže majhno redkev, op. a.), jih narediti čim preprosteje ter sestaviti dve, tri stvari in ne komplicirati brez razloga oziroma vedeti, kaj komplicirati in česa ne.