Chef Tomaž Kavčič ne bo nikoli pozabil, kaj so storili slovenski gostje

Tomaž Kavčič je splošni javnosti eden najbolj znanih kuharskih chefov v Sloveniji. Z ekipo gostilne Pri Lojzetu na dvorcu Zemono pri Vipavi je tudi med tistimi šestimi restavracijami, ki so prejele Michelinovo zvezdico, seveda skupaj z restavracijo Hiša Franko Ane Roš, ki je kot edina v Sloveniji in tudi v širši regiji dobila dve zvezdici. V kulinarično biblijo je odslej na novo skupno vpisanih 52 slovenskih restavracij, ki jih je po mnenju Michelinovih ocenjevalcev vredno obiskati bodisi zaradi posameznih jedi, bodisi zaradi celostne ponudbe. Kot omenjeno, sedem med njimi je takih, ki odslej sijejo. 

Kavčiču je na dan podelitve zvezdic odpovedal telefon, pokazal se mu je bel zaslon. "Prvič v življenju se mi je to zgodilo," pravi v smehu. Trajalo je vso noč, da je aparat zmogel sprocesirati na stotine, pravzaprav tisoče čestitk, ki jih je prejel iz Slovenije in vsega sveta. Ker Tomaž Kavčič ve, kaj je in kaj jè svet. Za Žurnal24.si je po dveh dneh strnil vtise na svojo prvo, a morda ne edino zvezdico.

Saša Despot

Kako ste sprejeli vest o prejemu Michelinove zvezdice?

Gre za izpolnitev moje dolgoletne želje. V Sloveniji se sploh še ni govorilo o Michelinovih zvezdah, ko sem se z njimi že "spoznaval", dobesedno. Spoznal sem dva direktorja Michelina za Italijo, pa tudi generalnega direktorja Michelina za ves svet. To je bila resnično vedno moja želja in je potrditev, da smo bili in da smo še vedno na pravi poti. Vztrajnost in konstantnost pripeljeta do takšnih, da ne bom preveč skromen, največjih nagrad v svetu kulinarike. Po drugi strani zvezde Michelina … dobiti eno zvezdico še ne pomeni, da se svet naenkrat obrne naokoli, ta še vedno teče v pravo smer. Lahko pa bi jih primerjali s tistim, kar v igralskem svetu pomeni prejeti oskarja. Vemo, da obstaja ogromno odličnih igralcev na svetu, ki bi si zaslužili prejeti oskarja, pa ga nikoli ne, in verjemite mi, da je to lahko prav tista pikica, ki jim manjka v mozaiku njihove kariere. Podobno je z nami kuharji in zato nam Michelinove zvezdice pomenijo neko potrditev našega življenjskega dela. 

Kaj pomeni zvezdica za vašo prihodnost?

V resnici nič. Že sedaj sem 110-odstotno predan svojemu delu in tu ne bo niti v prihodnosti nobene razlike. 

Če je bila prva zvezdica osnovni cilj, ki je zdaj osvojen, boste zdaj pogledovali proti drugi?

Prvi cilj in prva želja je ohraniti eno zvezdo. Mogoče če imaš eno, ti misli nehote uhajajo tudi k drugi, k tretji zvezdici pa nikakor ne. Tri zvezdice bi bile prevelika obremenitev za ta naš bazen okoli dvorca Zemono, saj potrebujejo zelo zelo bogato regijo. Imam ogromno prijateljev, s katerimi se zelo dobro poznamo in verjemite mi, da restavracije s tremi zvezdicami poslujejo z izgubo, ker je potrebno ogromno stalnega vlaganja, kar potegne s seboj veliko stroškov. Res pa je tudi, da tri zvezdice pomenijo nek imidž, prek katerega lahko izvajajo še neke dodatne dejavnosti, s katerimi si krijejo to izgubo in sploh vzdržujejo tri zvezde. A zelo malo je izven velikih mest restavracij, ki bi imele tri zvezde in bi se lahko s tem preživljale.

O Michelinovih zvezdah se v Sloveniji ni še nikoli toliko govorilo, hkrati pa bo naša država prihodnje leto imela naziv evropske gastronomske regije. Kaj pričakujete od samih Slovencev, bodo znali vse te stvari izkoristiti, ali pa bo visoka kulinarika omejena le na neke tuje obiskovalce?

Naj pojasnim na svojem primeru, za katerega sem lahko le upal, da se bo zgodil, kot se je. V času zaprtja zaradi epidemije sem pogosto razmišljal, kaj naj storim. Naj odprem gostilno? Bo ostala prazna, bo sploh kdo prišel? Nato sem si dejal, da to, kako smo z ekipo doslej delali s poštenostjo in storitvijo, za katero gost pri nas za svoj denar dobi maksimum, mora delovati. Domači gost bo prišel! In res, od prvega dne, ko smo znova odprti, smo polni, in to so samo slovenski gostje. Osebno ne bom tega nikoli pozabil! Slovenski gost je odličen, je kultiviran, predvsem pa ima izredno veliko znanja glede kulinarike. Zato te zadnje dni resnično uživam, ne le zaradi zvezde ampak tudi zaradi odziva, ki sem ga dobil od slovenskega gosta. 

Kako si predstavljate nadaljnji razvoj gastronomije in sploh gostiln v Sloveniji? Veliko se govori o trajnosti, o nujni vpetosti v lokalno okolje, kaj pa je realnost?

Slovenija je majhna država, a z neverjetno raznolikostjo. To je naša prednost pred ostalimi državami, da lahko dobesedno v pol ure prideš med ljudi v popolno neko drugo okolje in navade. Kar se kaže tudi na krožnikih. Danes se zelo govori o lokalnem, zelo priljubljen je izraz "Kilometro Zero", nič kilometrov. Jaz pa bi to rad popravil in uporabljal izraz "Kilometro Vero", resnični kilometri. Že celo življenje sam počnem tako, da skrbim za odličnost osnovne sestavine. Če želim imeti neko odlično bučno olje, mi ni težava narediti 300 kilometrov, da dobim res najboljšega. Zato sam raje govorim o "pravih kilometrih."

Treba pa je vedeti še za eno težavo lokalne oskrbe. Imamo lahko odlične izdelke, produkte in sestavine. A manjka konstantnosti. Recimo da ustvarim neko jed z neko sestavino, za katero si upam trditi, da je, ker nastane v bližini moje gostilne, najboljša in povezana z lokalnimi okusi. A kaj mi pomaga, če lahko to jed delam le dva ali tri tedne, nato pa mi kmet reče, "ni več, prihodnje leto". Na tem bi morali naša pridelovalna industrija in kmetje več delati. Pravim, da imajo kmetje v tem veliko priložnost, saj smo gostinci za to zgodbo zelo dovzetni. Tudi sam najraje uporabljam lokalno. Moji dobavitelji se tega že zavedajo, nekaj med njimi jih je, s katerimi smo skupaj zrasli in ki mi stojijo ob strani s konsistentnostjo, zato sestavin ne zmanjka v treh tednih.

Jed na hitro, ko je Tomaž Kavčič lačen?

Brez kruha s hrustljavo skorjo in odličnega olivnega olja Tomaž ne more. Če bi res moral iti na kak otok in tam preživeti, pa bi imel možnost vzeti s seboj samo dve stvari, potem bi vzel kos kruha in olivno olje.

Prvi dan, ko je bila gostilna Pri Lojzetu spet odprta po objavi novih Michelinovih zvezd, je Kavčič gostil dogodek Mercedes-Benza, katerega ambasador je. Ob tej priložnosti so mu pri uvozniku pripravili posebno presenečenje, saj sta mu prišla osebno čestitat ostala dva slovenska ambasadorja znamke, najboljši slovenski hokejist Anže Kopitar in igralka Katarina Čas.

Saša Despot

andrej.leban@zurnal24.si