Pred dobrim tednom ste se vrnili iz Finske; kaj natanko ste tam počeli?
Pred štirimi, petimi leti, ko sem se vrnil iz Pariza, kjer sem živel dve leti, sem se odločil, da bom šel vsako leto na izobraževanje. Letos je naneslo, da sem šel na Finsko, v neko restavracijo, ki ima zelo dobrega kuharskega mojstra, in sem šel tja na prakso. V restavraciji sem kuhal, pomagal, se učil, delal sem vse. Pomival sem posodo, sekljal peteršilj in tako naprej.
To, kar so delali tekmovalci v šovu Gostilna išče šefa?
Točno tako. Vse to sem počel. Vsa umazana dela, pa tudi stregel sem. Bil sem pomožno osebje.
Kako ste se počutili ob tem, da ste se vrnili v "šolske klopi"?
To mi predstavlja pomemben del življenja in kariere. Ko si enkrat šef, ko nimaš več toliko stika s samim pomivanjem in predpripravo jedi, se lahko hitro zgodi, da pozabiš na osnove. Jaz sem si rekel, da tega nočem pozabiti glede na to, da učim in da rad predajam svoje znanje. Zelo, zelo mi prija, da se prelevim tudi v pomivalca posode, v nekoga, ki mora biti tiho, poslušati in kimati, da se spet malo prizemljim.
Kakšno znanje ste prinesli od tam?
Ne morem reči, da sem se naučil kakšnih novih receptov, mi je pa glavni kuharski mojster odprl oči glede filozofije in samega spoštovanja surovin. Všeč mi je bila njegova filozofija; povedal mi je, da moramo kuharji spremljati tudi to, kako posejemo recimo korenje, kako raste in kako ga obdelamo, da dobimo največ iz njega.
Ste se učili veščin nordijske kuhinje?
Bistvo nordijske kuhinje so organska živila in to, da se iz narave pobere čim več, kar je zadnje čase trend tudi pri nas. Tempo življenja je pri nas zelo hiter, vsem se zelo mudi, vsi kupujemo v supermarketih in slabo zelenjavo, surovine slabe kakovosti. To pa so na severu in drugod po svetu počeli že pred 50 leti.
Kaj boste iz Finske poskušali prenesti v na novo postavljeno Gostilno?
Ne nameravam delati neke revolucije, saj se moraš za to povezati s kmeti, to pa traja. To so sicer zaželeni premiki, a v izvedbi na dolgi rok. Prenesel bom določene tehnike, določene ideje, zato sem se tudi šel učit, receptov pa ne nameravam kopirati. Poskušal bom prenesti širši pojem kuharije; od kod smo dobili meso, kje se je paslo govedo, s čim se je prehranjevalo ...
V šolo k Binetu
V Gostilni pri šefu se boste lahko učili tudi kuharskih veščin. Delavnice, ki bodo ob sredah in četrtkih, bo vodil Bine, a bo imel dva pomočnika. Ob sredah bosta dve delavnici, ki bosta namenjeni čisto vsem – tako kuharjem amaterjem kot profesionalcem.
"Ob sredah bomo kuhali trihodni sezonski meni; tedaj bodo predstavljene različne tehnike priprave jedi. Na kratko bi lahko vlekel vzporednico s tem, kar smo se učili v Gostilni." Četrtkove delavnice pa bodo tematske in namenjene tistim, ki že imajo nekaj kuharskega predznanja in teorije, a seveda so to lahko tudi ljubitelji, ki želijo to znanje poglobiti in razširiti.
"Vsi tisti, ki bi se samo razvajali, pa lahko pridejo v Gostilno ob koncih tedna – od petka do nedelje bom s svojo ekipo pripravljal hrano za goste," je dodal Bine.
