Okusno zapečena zelenjava
Svežo zelenjavo zmeraj pecite na izredno vročem žaru, najbolje na dobro zakurjenem žaru na oglje (to bo hrani dalo posebno aromo). Zelenjava se bo najbolje popekla, če ne bo premrzla. V ta namen jo vzemite iz hladilnika
Damjan Babič, kulinarični inovator in organizator v gostinstvu.»S tem ko zelenjavo solimo, sprožimo odvajanje vode iz zelenjave, ta se nam bo kasneje tudi hitreje in z manj maščobe spekla.«
približno pol ure pred peko, pred pečenjem pa jo še operite v hladni vodi, odstranite morebitne koščice in peclje in popivnajte z brisačo. Damjan Babič, kulinarični inovator in organizator v gostinstvu predlaga, da pred peko zelenjavo še primerno narežemo: "Bučke prečno na pol centimetra debele rezine, jajčevce ravno tako, papriko na manjše rezine in ostalo poljubno." Pred peko zelenjavo prav tako dobro naoljite, najbolje z oljčnim oljem in vejico svežega rožmarina. Babič svetuje še, da pred peko zelenjavo nekoliko solimo: "S tem ko zelenjavo solimo, sprožimo odvajanje vode iz zelenjave, ta se nam bo kasneje tudi hitreje in z manj maščobe spekla."
Zelenjavo nikoli ne zapecite do konca, z žara jo umaknite še pravočasno, ko robovi postajajo zlato-rjavi.
Damjan Babič predlaga, da za peko na žaru uporabimo zelenjavo, ki se jo da kar najlažje pripraviti – torej bučke, jajčevce, papriko, čebulo, česen in seveda vso ostalo poletno zelenjavo. Babič ob tem še opozarja, naj bomo pri peki zelenjave pozorni na površino zelenjave, ki se dotika toplotne površine – večja kot bo ta, hitreje in učinkoviteje bo zelenjava zapečena.
Meso na sto in en način
Za pripravo mesnih izdelkov na žaru so vsekakor najbolj poznani že skorajda tradicionalni čevapčiči. Poleg teh na žaru največkrat pripravljamo še pleskavice, hrenovke in klobasice, pa svinjske in goveje
Kuharski mojster Damjan Babič.»Meso je okusnejše, če je prej postavljeno v marinadi, ki pa je lahko zelo enostavna – iz soli, olivnega olja in rožmarina.«
kotlete, piščančja in puranja bedra, prsi in perutničke. Kot pravi kulinarični mojster Damjan Babič, lahko mesne izdelke na žaru pripravimo na različne načine, vendar pa je vsem skupno to, da moramo najti temperaturo, ki bo najprimernejša za peko. Paziti moramo, da meso ne ostane surovo, a hkrati ne prepečeno, temveč ravno pravšnje. »Meso je okusnejše, če je prej postavljeno v marinadi, ki pa je lahko zelo enostavna – iz soli, olivnega olja in rožmarina. Marinad je nešteto, pripravimo jih po želji,« dodaja Babič.
Meso pecite na visoki temperaturi in ga sproti obračajte. Manjše in tanjše koščke mesa pecite približno 15 minut, večje in debelejše nekoliko dlje. Načeloma velja pravilo, da meso sprva močneje zapečemo na izredno visoki temperaturi, nato pa ga za nekaj minut še odložimo na hladnejši del žara. Za nekoliko nižjo temperaturo, lahko rešetke tudi premaknemo na najvišjo lego. Če je meso pečeno preverite tako, da zarežete v kos in po videzu in okusu presodite, ali ste ga zapekli dovolj.
Za prave mojstre ribe in morski sadeži
Posebno mesto v pripravi jedi na žaru imajo tudi ribe in morski sadeži. Za žar so tako najprimernejši losos, tuna, orada, zobatec in sardine ter kalamari, sipa in razne vrste rakcev.
Kulinarični mojster Damjan Babič sicer svetuje, da peko rib prepustimo zgolj zares pravim mojstrom žara, saj je ta nekoliko težja. Vsekakor pa ne obupajmo, če nam peka ne uspe v prvo!
Pred peko rib je treba najprej primerno pripraviti posebne reže. "Če so te prehladne, se nam ribja koža lahko sprime na reže in ribo nato raztrgamo, če pa so prevroče, se nam bo riba zapekla preveč le na površju, temperatura ne bo prišla do kosti, kar pomeni, da bo riba neprimerno pečena," pojasnjuje Babič. Pred peko celih rib te primerno očistimo (odstranimo luske in drobovino), operemo v hladni vodi in nekoliko popivnamo z brisačo. Tudi ribe in morske sadeže lahko pred peko osolimo in mariniramo. Za marinado zmešamo olivno olje, nasekljan peteršilj in česen, dodamo še nekaj kapljic limoninega soka.
