"Bine je car," je svojega šefa (in chefa) opisal natakar med pripravo miz na sobotne goste. Pa Bine Volčič, ki pri 32 letih vodi eno od vrhunskih restavracij na Bledu, ni car zato, ker z jedmi, kot je pire črnega korena s kraljevimi raki s peteršiljevim pestom, nenehno osvaja svoje gurmanske goste. Rokabili kuhar z veliko barvno tetovažo, ki ga oslikava kot rockerja in kuharja, je car zato, ker je prodal vse, kar je bilo možno, spraskal 21.600 evrov in pred petimi leti napadel kuharsko šolo v Parizu Le cordon Bleu. In to brez znanja francoščine.
Nekoč ste izjavili, da vas Slovenija kot kuharja ni ničesar naučila?
Nisem mislil ravno tako. Seveda sem se tudi v Sloveniji nekaj naučil. Bolj sem kritiziral sistem gostinskih šol. Šole in profesorji, ki se trudijo nekaj naučiti, so že dobri, sistem pa daje premalo poudarka na prakso in te ne pripravi dovolj za čas, ko končaš šolo, saj po srednji kuharski šoli praktično skoraj nič ne znaš.
Poširana jajca znate narediti?
Jaz jih znam, ja (smeh). Na šoli pa imaš enkrat možnost v treh letih, da spoširaš jajce, in to je to.
Kaj pa za kuharja naredi francoska šola?
Tam je malo drugače. Najprej te prizemljijo. Ko stopiš v tisto šolo, ne znaš nič, ne glede na tvoje izkušnje in predznanje. Tam štartaš od začetka, od rezanja zelenjave do lupljenja čebule.
Koliko čebul je treba narezati?
Veliko, ker potem tako ali tako kuhaš jedi, kjer uporabljaš vse tehnike, ki se jih naučiš na začetku.
Je bilo v prvem letu pretečenih veliko solz?
Zaradi čebule ali zaradi napora?
Zaradi obojega.
Sama šola ni tako huda, da bi tekle solze, huje je, ko začneš delati. Šola zahteva disciplino, red in točnost. V glavnem zgleda tako: zjutraj prideš, se usedeš v demonstracijsko učilnico, ki ima 40 sedežev, spodaj pa imaš kuhinjo, plazme in chef, ki kuha in razlaga teorijo, tako da gre za teorijo in prakso v enem, potem pa imaš samo prakso in greš kuhati tisto stvar, ki jo je chef pripravil na demonstracijski uri.
Gre pa samo za francosko kuhinjo?
Samo francoska kuhinja, tehnike, osnove, kuhinje francoskih regij ...
Kako dolgo traja šola?
Eno leto oziroma devet mesecev plus praksa, ampak teh devet mesecev je tako strnjenih, kot da bi se pri nas šolal štiri leta.
Kakšne so omejitve za šolo?
Pogojena je z denarjem. Šola je res draga, leta 2007 je stala 21.600 evrov.
Potem moraš biti res prepričan, da ti lahko uspe. Ste vi bili?
Jaz sem bil, starši pa ne, ker nikoli nisem bil za šolo. Vedno sem malo bluzil in so malo podvomili. Francosko ne znaš govorit, so rekli, in ti rineš v Francijo.
Kako pa na šoli komunicirajo, v angleščini?
V francoščini. Prva dva semestra ti malo pomagajo z angleščino, potem pa nič več. V dveh letih se pa naučiš lepo govoriti.
Kaj te naredi za tretjega najboljšega v generaciji?
Oni te ocenjujejo vsak dan, od obleke do vsega, in v vsakem semestru dobiš spričevalo, kje si in koliko napreduješ, na koncu pa imaš teoretični in praktični izpit in dobiš oceno.
Iz kakšnega testa mora biti uspešen kuhar?
Moraš biti psihično in fizično stabilen. V kuhinji delaš od 12 do 16 ur na dan v nemogočih delovnih pogojih, vročini. Šteje vsaka minuta. Nenehno gre za boj s časom, nenehno si pod stresom in adrenalinom.
Je res tako, kot je to v knjigi opisal Anthony Bourdain?
Je, ja. Res. V tisti knjigi se totalno najdeš notri, če si dal skozi eno takšno kuhinjo. Slovenci smo drugačen narod in težko funkcioniramo po tako strogi hierarhiji, kot je v Franciji pa tudi že v Avstriji.
Potem tako ne funkcionirate niti v Promenadi na Bledu, kjer vodite restavracijo?
Funkcioniramo. Uporabljamo neko mešanico med balkanizmom in Evropo (smeh).
Po Bourdainovi knjigi dobiš občutek, da je kuhinja bojišče. Ste se kdaj opekli, urezali? Imate kakšno brazgotino?
Ja, fejst (pokaže brazgotino na prstu, op. a.).
So chefi res tako zahtevni?
Ja. Saj je prav, da so, ker gre za velike restavracije, restavracije z Michelinovimi zvezdicami. Kuharska ekipa tam nista dva, trije kuharji, ampak cela brigada. Vsak ima svoje delo in postajo, tim mora biti uigran, šef pa mora biti dober dirigent.
Ste sami preizkusili vse postaje?
Vse. Začel sem na postaji za meso in mi je bilo super, potem so me premestili na hladno kuhinjo, kjer sem najmanj užival, potem pa so me dali na ribe.
Kako težka je priprava rib?
Zelo. Pri ribi štejejo sekunde in vsaka riba je drugačna. Ko jo daš na krožnik, še ne sme biti pečena.
Kdo je vaš podchef?
Branko. Jaz pravim, da je moja žena v kuhinji in brez njega bi bilo veliko težje.
Koliko časa sta že skupaj?
Šest let.
Potem je z vami delal že v Prekmurju?
Ja.
In si ga pripeljal s sabo še na Bled?
Ja. On je Prekmurec in je popokal celo družino in prišel. On je moja desna roka in nama sploh ni treba komunicirati. Pogledava se in veva.
Kako je prišlo do vašega sodelovanja s Pop TV?
Povabili so me in sem se odzval. Ko so mi zadevo razložili, se mi je zdel noro dober projekt, ker je v bistvu nadaljevanje tega, kar želim, in to je izobraževanje. Tu imam idealno priložnost predati svoje znanje na tekmovalce, jih učiti in nekoga pripeljati do šefa gostilne.
Prijavilo se je okoli 600 ljudi. Smo Slovenci takšni wannabe kuharji?
Slovenci smo wannabe kuharji. Ne vem, kakšni ljudje so se prijavljali, in ne verjamem, da je bilo vseh 600 kandidatov takšnih, da si res želijo gostilno, 12 pa verjamem, da jih bo.
Ali lahko iz vsakega človeka narediš kuharja?
So kuharji pa so kuharji.
Če prav razumem, imajo eni talent, drugi pa recepte?
Točno tako. Vsak se lahko nauči kuhati, a moraš imeti voljo, željo in strast. Če te kuharija ne zanima, je brezveze in se tudi ne boš naučil.
Kdo bo v oddaji Gostilna išče šefa odločal o zmagovalcu?
Zmagovalca bo izbirala publika.
Ni to malo čudno. Kako bo publika izbirala kuharja, ki najbolje kuha?
Šov bo trajal deset tednov in v tem času bom jaz tekmovalce učil ter jim postavljal naloge in izzive. Gledalci pa bodo lahko pogledali tudi direktno v kuhinjo in verjamem, da bodo izbrali najboljšega kuharja.
Najboljšega?
Seveda, najboljšega, najbolj strokovnega. Saj bodo ljudje, ki bodo glasovali, potem hodili jest v to gostilno.
Sama, dokler ne bi poizkusila tega, kaj je skuhal, ne bi vedela, kakšen kuhar je nekdo.
Gostilna bo odprta za vse ljudi, tako da ne bodo preizkušali hrane s prstom po zaslonu, ampak bodo lahko prišli v gostilno in jo poskusili.
Se vam zdi, da bodo gledalci prej kot najboljšega kuharja izbrali človeka, ki si po njihovem mnenju najbolj zasluži gostilno?
Normalno, iščemo človeka, ki je neke vrste paket vsega. Saj ni rečeno, da si najboljši kuhar zasluži gostilno.
Verjetno poznate kuharske šove. Kateremu bo ta oddaja najbližje?
Kuharskih šovov je ogromno, tako da tople vode ne bomo odkrivali. Razlika je v tem, da je to interaktiven resničnostni šov, kar pomeni, da gledalci ne bodo samo gledali v zaslon, kako in kaj kuhajo, ampak bodo lahko dejansko prišli v gostilno, poskusili hrano, videli tekmovalce.
Bodo v gostilni kamere, ki bodo nenehno spremljale dogajanje?
Vsi bomo lahko spremljali, kaj se dogaja, na spletu 24 ur na dan, tekmovalci bodo živeli v stanovanju in se vsak dan vozili na delo.
Bodo čebulo morali rezati ročno?
Vse na roke. Če jaz lahko delam vse na roke, bodo tudi oni.
Ali, preden zaspite, še vedno razmišljate o hrani in berete kuharske knjige?
Ja.
Koliko kuharic imate doma?
Čez 200.
Katera knjiga je za vas kuharska biblija?
Francoski Pellaprat, ta je že malo stara, ampak še vedno aktualna, in biblija Alaina Ducassa, v kateri je vse od A do Ž.
Ste zasvojeni s kuhanjem?
Ja.
S hrano?
Z degustiranjem ja, bašem se pa ne.
