Poletje se bliža in čas je, da žar izvlečemo iz zaprašene vrtne lope ali garaže ter ga pripravimo na novo sezono piknikov. Svet kulinarike se iz dneva v dan spreminja, kar pomeni, da je v preteklih zimskih mesecih na plan privrelo kar nekaj novih napotkov o pripravi jedi na žaru, ki si jih je priporočljivo prebrati, še preden si nadenete predpasnik.
Pravilna izbira mesnih izdelkov
Chef Samuel Hess iz restavracije v prestižnem hotelu Hilton v Washingtonu je za EatThis povedal, kako pomembna je pravilna izbira mesnih izdelkov. »Meso, primerno za hitro peko na žaru, bo popustilo na dotik in se ne bo vrnilo v prvotno obliko. Vsak mojster žara ve, da se pusto oziroma nemastno meso hitro preveč zapeče in posledično tudi hitreje izgubi bogat okus.«
Čeprav smo dandanes vsi osredotočeni na varčevanje, naj pri kuhanju temu nikar ne bo tako. »Če je le mogoče, investirajte v kakovostno meso. Meso proste reje, brez hormonov in antibiotikov bo vedno boljšega okusa kot tisto, ki je bilo predelano in zapakirano na tisoč in en način,« svetuje Andy Harris, ustanovitelj in lastnik restavracije Grand Ole BBQ y Asado v San Diegu. Če se torej pripravljate na otvoritev žar sezone, se za popoln kos mesa ustavite v lokalni mesariji in za mnenje povprašajte tudi tam.
Poskrbite za čisto površino
»Prvi korak k doseganju kakršne koli kakovostne peke na žaru je čist začetek,« pojasnjuje Alex Benes, kulinarični direktor restavracij Wood Ranch v Kaliforniji. »S krtačo očistite rešetke na žaru in z njih odstranite morebitne ostanke hrane in oglja, nato pa jih obrišite s papirnatimi brisačami ali krpo z nekaj rastlinskega olja. Le tako se boste lahko znebili tudi odlomljenih ščetin, ki so popadale s krtače.«
Meso naj pred peko počiva
Če ste se odločili za peko mesa na žaru, le-tega nikar ne vzemite iz hladilnika tik preden ga nameravati dati na ogenj. Profesionalni kuharji priporočajo, da zrezki pred peko počivajo vsaj 30 minut. »To je pomembno predvsem za večje in nekoliko debelejše kose, kot je porterhouse zrezek. Če na žar vržete hladen zrezek, se ta ne bo spekel enakomerno, poleg tega pa se bo veliko lažje tudi posušil,« pravi Josh Tanner iz New York Prime Beef.
Palec na roki naj postane vaš zvesti pomagač
Morda se ta nasvet sprva sliši nekoliko nenavadno. Zakaj, za vraga, bi tiščali roko v ogenj? Drži, da vam bodo takšni in drugačni pripomočki za peko na žaru pomagali obračati meso in zelenjavo, pa vendar je včasih za vrhunski rezultat potreben zgolj palec. »Če želite zagotoviti, da se meso speče enakomerno, vanj s palcem naredite vdolbino in ga položite na žar,« svetuje Julie Harrington, strokovnjak za razvoj in kulinarično prehrano. »Vdolbina pomaga, da polpet obdrži obliko in ne nabrekne, saj se med pripravo meso vendarle nekoliko skrči.«
Počasi se daleč pride
Najpogostejša napaka amaterskih kuharjev je, da preveč segrejejo žar in pripravljajo hrano na previsokih temperaturah. »Redno spremljajte temperaturo žara. Poizvedite, kako delujejo zračniki. Vzemite si čas,« svetuje Michael Patria, glavni kuhar v hotelih Four Seasons Hotel Atlanta.
Robatayakijeva metoda
Vsi, ki želite svoje goste navdušiti s pravo eksplozijo okusov, vam kuhar Tomonori Takahashi predlaga, da preizkusite Robatayakijevo metodo. Metoda Robatayaki oziroma Robata je tradicionalna japonska tehnika, pri kateri se meso, zelenjava in ribe na nabodalih počasi in do popolnosti pečejo na oglju. Počasno žarjenje je namreč odličen način za ustvarjanje plasti okusov v povsem preprostih mesnih in zelenjavnih jedeh.
Primerna izbira žara
Eden od trikov za sočno žar meso je tudi kakovosten in ustrezen žar. Prvi korak do sočno pečenega mesa je pravilna izbira žara. Katere poznamo?
Plinski žar
Plinski žari so kot nalašč tako za tiste, ki radi večkrat organizirate piknike, kot tudi za tiste, ki v domači kuhinji prisegate na jedi, ki jih pričara žar. Priprava jedi s pomočjo žara na plin je izjemno hitra in enostavna, obenem pa tudi praktična ter primerna za večkratno uporabo, zato kaj kmalu lahko postane nepogrešljiv del vaše kuhinje. Žar na plin je resda finančno nekoliko večji zalogaj, pa vendar se to kaj kmalu izravna, saj za peko ne potrebujete briketov ali oglja kot pri uporabi žara na oglje.
Če ste pri peki začetnik, je morda za vas nekoliko bolj primeren prav plinski žar, saj ne zahteva kurjenja in vzdrževanja ognja, kar pomeni, da se res lahko osredotočite na samo pripravo hrane. Prav tako je bolj primeren za vse, ki niste navdušeni nad pospravljanjem, saj morate po ustvarjanju očistiti zgolj ploščo (in umazano posodo, se razume).
Žar na oglje
Žari na oglje so prava izbira za vse, ki vas venomer omami vonj dima žarečega oglja, ter za vse, ki neizmerno uživate v tradicionalnem postopku priprave hrane na žaru. Žar na oglje še tako amaterskim kuharjem omogoča, da je vsaka pripravljena jed prava gurmanska poslastica. Oglje dosega izjemno visoke temperature, s pomočjo katerih so vaše jedi primerno hrustljave, za piko na i pa poskrbi tudi za omamno aromo. Žar na oglje omogoča, da hrano pripravite tako, kot vam najbolj ustreza. S pomočjo pokrova lahko med peko zadržite vročino, vlago in dim ter tako svoje specialitete pripravite hitreje, obenem pa poskrbite, da te ostanejo primerno sočne.
Keramični žar
Najnovejši hit na področju žarov je nedvomno keramični žar. Na prvi pogled se marsikomu zdi kot majcena vesoljska ladja. No, če dobro pomislimo, to tudi je – kuharska vesoljska ladja, ki poskrbi za okuse, ki presegajo meje tega sveta. Na tovrstne žare prisega tudi žar mojster Aleš Klinc iz Lesnine: »Izjemna prednost keramičnega žara je njegova sposobnost vzdrževanja temperature in vlage. Keramična stena žara je namreč debela kar 3 centimetre, kar pomeni, da lahko pridobljeno temperaturo ohranja kar 6 ur. V tem času lahko spečemo marsikaj.«
Napoleon žar
Napoleon žar nosi veličastno ime in nič manj veličastni niso končni produkti. Tovrstni žari že več kot 30 let navdušujejo kuharske mojstre celega sveta, saj združujejo desetletja izkušenj z najsodobnejšo tehnologijo in mojstrskim dizajnom. Izdelki navdušujejo uporabnike z izjemno vzdržljivostjo, kakovostjo in zanesljivostjo. Poznamo več vrst Napoleon žarov – plinske, na oglje, vgradne ter prenosne. Gre namreč za kanadsko podjetje, ki je svojo zgodbo začelo pisati s proizvodnjo jeklenih izdelkov, nekoliko kasneje pa se je na svetovnem trgu uveljavilo predvsem zaradi visoke kakovosti ter detajlne dovršenosti izdelkov. Daleč najbolj poznani so plinski žari Napoleon, ki poskrbijo za vrhunsko pripravo hrane.