Nastanek lukenj, ki so zaščitni znak nekaterih sirov – na primer ementaler – že stoletja burijo duhove. Njihov nastanek je sicer že leta 1917 pojasnil Američan William Clark, ki je izpostavil, da so luknje posledica ogljikovega dioksida, ki nastaja zaradi bakterij prisotnih v mleku.

V zadnjih letih pa se je pojavila nova neznanka, zakaj je količina lukenj v sirih v zadnjih 10 do 15 letih začela upadati. Švicarski inštitut za agronomijo na podlagi raziskav ugotavlja, da je za manjše število lukenj v siru krivo bolj čisto okolje. Kmetje krav namreč ne molzejo več na odprtih skednjih, kjer bi bilo prisotno seno in drugi prašni delci. Število bakterij in majhnih prašnih delcev prisotnih v mleku se je tako s sodobnimi postopki molzenja zmanjšalo.

Švicarski strokovnjaki iz Agroscopa v Bernu pa so posumili, da bi lahko prav manjša količina prašnih in senenih delcev ključna pri zmanjšanju tvorjenja lukenj. Z več poizkusi so tudi uspeli dokazali, da so prav majhni delci sena tisto izhodišče, okoli katerega se začne nabirati ogljikov dioksid v mleku. Med zorenjem sira pa se ti “mehurčki plina” spremenijo v luknje v siru.