Ravno, ko so v Gostilno na Gradu med Tednom restavracij začeli kapljati prvi gosti, smo se na novi lokaciji gostinskega imperija Jezeršek, kot se za zglednega gostitelja spodobi, ob kozarcu vina in okusnega pozdrava iz kuhinje pogovarjali z najbolj prepoznavnim obrazom družine Jezeršek – Luko Jezerškom. Kljub vsem dosežkom – enega lahko vidimo takoj pri vstopu v restavracijo, kjer se bohoti napis Michelin 2021 – ostaja skromen in preprost.

Foto: Anže Petkovšek Luka Jezeršek

Čeprav v proces priprave krožnikov in kulinaričnih dobrot ni več vpet tako kot v preteklosti, omeni, da zaradi logističnih in organizacijskih zadev s hrano diha. Pri tem ostaja nezahteven, čeprav se marsikateremu znancu ob njegovem obisku pri pripravi večerje zatrese roka. "Še vedno grem zelo rad tudi na burek, pri čemer stremim k temu, da je dober. Včasih si vzameš eno stvar samo zato, da si sit in greš naprej," z nasmeškom doda.

Mesec november v okviru projekta Glas generacije namenjamo moškim; učiteljem, popotnikom, zdravnikom, športnikom, igralcem, pevcem, očetom, dedkom, bratom, možem ... Teme bodo predvsem spremembe in moški vpliv na vseh področjih življenja. Projektu lahko sledite TUKAJ.

V sproščenem ambientu 'otroka epidemije' – Gostilne na Gradu, kjer sicer uspešnosti še ne more oceniti, sogovornik z enim očesom že pogleduje k snemanju nove oddaje MasterChef Slovenija, kjer od leta 2015 opravlja vlogo žiranta. To je namreč čas, kjer si od vsakodnevnih obveznosti odpočije in se preizkusi v novi vlogi, ki monotonost vsakdana razbije. "Komaj čakam, da grem ponovno v ta mehurček. Z Binetom in Karimom (op. p. Bine Volčič in Karim Merdjadi) smo se že nekajkrat slišali po telefonu in se vsi že veselimo nove sezone. Ko snemamo oddaje, smo stalno skupaj, se tudi dobro razumemo, ampak potem smo hvala bogu nekaj časa ločeni," v smehu pogled usmeri v prihodnost.

Jezeršek gostinstvo je družinsko podjetje, kjer so za uspešno delovanje podjetja ključni dobri odnosi, tako osebni kot poslovni. Je včasih to dvoje težko razločevati? Kakšne so posebnosti družinskih podjetij?

Res gre za mešanico odnosov; na eni strani smo štirje brati, ki skupaj poslovno sodelujemo, na drugi strani ima še vsak svojo družino. Poleg tega so tu še ostali sodelavci, s katerimi spletemo tesnejše vezi in smo drug drugemu morda priča, ali botri njihovim otrokom … Gre za preplet odnosov. Priznam, da velikokrat ni najlažje, vendar je za uspešno poslovanje morda tako še bolje. Odkrito in lažje si povemo stvari, ki si jih z nekaterimi poslovnimi partnerji in sodelavci morda ne bi. Ključna pa je zrelost, ki vpliva na to, da se znamo tudi 'brzdati'. Če že pride do neprimernega izliva čustev, se znamo usesti in iz tega potegniti lekcijo. Priznam, da smo za oblikovanje 'družinske ustave' potrebovali kar nekaj časa in energije. Vsekakor pa je uporabna takrat, ko stvari morda ne gredo tako, kot smo si zamislili. Je dobra osnova, na katero se opreš, ko ne vidiš drugega izhoda. Priznam, pa da zna biti zelo pestro (smeh).

Se torej ne zgodi pogosto, da bi se na nedeljskem kosilu zaradi posla gledali postrani?

Ne, saj imamo jasno določeno ločnico med poslom in zasebnostjo. Stvari, ki nas grizejo, sproti damo ven (smeh).

Starša sta vas in ostale tri brate v svet gostinstva popeljala zelo zgodaj, hitro pa ste si tudi porazdelili vloge in delo. Kdaj ste spoznali, da se želite preživljati s kuhanjem?

Foto: Anže Petkovšek Luka Jezeršek Bolj kot kuhanje sta moji strasti organizacija in logistika. Če bi želel biti zgolj in samo kuhar, bi imel le eno gostilno z eno kuhinjo. Pri štirih oz. petih lokacijah ter cateringom pa je fizičnega kuhanja in kreiranja krožnika zelo malo. Velikokrat ljudje od mene pričakujejo, da sem jaz tisti, ki postavi krožnik na mizo, vendar je ob stotih redno zaposlenih sodelavcih in še vseh honorarnih delavcih iluzorno pričakovati, da gre vsa hrana skozi ene roke in glavo. V ozadju imam zelo močno ekipo, ki skrbi za to, da lahko pridemo do končnega rezultata. Moje poslanstvo v podjetju je, da sem selektor kulinaričnega dela. Dobro pripravljen krožnik je po mojem mnenju zgolj 30 odstotkov našega posla, ostalo je doživetje, ki ga vsi tako radi iščemo.

Nominacija Bravo! Kakšna čast za Slovenijo!

Vas je dejstvo, da vam je bil ta posel položen že v zibelko, kdaj zmotilo?

Kuhanje nam je bilo res dobesedno položeno v zibelko. Včasih smo živeli nad gostilno, in ko si prišel domov, nisi šel v domačo kuhinjo, pač pa kar v gostilno, kjer si dobil svojo porcijo. Takrat smo večino (družinskih) stvari reševali v kuhinji. Čeprav sta starša podjetje pripeljala na visok nivo, smo ga z brati ponesli v nove dimenzije. Pripravljeni smo iti še dlje.

Kot otrok niste imeli želje po opravljanju drugega poklica?

Včasih mi je sicer žal, saj je tovrsten posel zelo zahtevna stvar. Ko se vprašam, kaj bi počel drugega, se hitro vrnem nazaj in misel zatrem. V obdobju korone, ki je pokazala občutljivo plat tega posla, sicer o drugem poslu razmišljam precej več. Z brati se sprašujemo, zakaj sploh počnemo to, kar počnemo, in ali je res nujno, da smo 'privezani' le na eno stvar. Že v naslednjem pogovoru pa smo soglasni, da je to stvar, ki jo znamo dobro voditi in predstavlja tudi način našega življenja.

Raje rečemo, da smo podjetniki, kot pa da smo kuharji in natakarji. Podjetnost je nasploh zelo širok pojem. Oče je ustvaril obrtno delavnico, v kateri je bilo zaposlenih 10-15 ljudi, mi pa smo iz tega ustvarili podjetje. Veliko obrti se sooča s težavami, ko se želijo transformirati v podjetje. V obrti je nekaj mojstrov in tudi na družinski ravni načeloma funkcionira, v podjetju pa so nujna tudi druga znanja.

Lanskoletna in tudi letošnja situacija v zvezi z epidemijo je posegla na vsa področja našega življenja, močno pa je prizadela tudi vaš sektor. Pravijo, da je čas krize – čas, ko se rojevajo nove ideje. Je bilo tako tudi v vašem primeru? 

Ravno sediva v Gostilni na Gradu, ki ji rad rečem korona produkt. Poleg nje se tu nahaja tudi Grajska kavarna. Med prvim zaprtjem države, ko smo bili doma že mesec in nismo več vedeli, kaj naj počnemo, smo se z brati usedli in začeli razmišljati, katere lokacije bi bile za naše podjetje še zanimive. Na začetku prvega 'lockdowna' je Ljubljanski grad dal razpis za najem novega lokala in po tehtnem premisleku smo se odločili, da se prijavimo. Kasneje smo razpis tudi prejeli. Če ne bi imeli te lokacije, bi krizo težko preživeli, saj je naša catering dejavnost zaradi neizvajanja dogodkov zelo trpela. Ta industrija še danes ne živi, saj ni velikih kongresov in koncertov. Hvala bogu, da smo se lotili posla, kjer imamo direkten, končen stik s kupcem, kar nam je pomagalo, da smo preživeli.

Kakšen pa je odziv ljudi?

Odziv je zelo pozitiven. Ker je lokacija nova, se malce še lovimo. Težko tudi rečemo, če smo na pravi poti, saj za seboj še nimamo celotne, 'normalne' sezone. Letošnja in lanska poletna sezona nasploh nista primerljivi s prejšnjimi, saj lani sploh ni bilo tujcev, letos pa jih je bilo samo nekaj. Ne veš torej, kdo so tvoji gostje in kakšne so njihove želje. Imamo svoj pristop dela, ki ga želimo vzpostaviti na lokaciji. Pravzaprav smo veseli, da smo, kjer smo, potrebovali pa bomo vsaj še dve, tri leta, da lokacijo do potankosti spoznamo.

Zdi se, da je slovenska kulinarika trenutno v velikem razcvetu, čemur pritrjujejo tudi številne mednarodne nagrade in nedavna podelitev Michelinovih zvezdic.

Vsi skupaj smo deset let sejali, da lahko sedaj žanjemo prve rezultate. Zaslužni smo prav vsi, ki smo bili v to vključeni; od šefov do zavodov za turizem, Slovenska turistična organizacija …

Foto: Anže Petkovšek Luka Jezeršek

Prestižen naslov Michelinove zvezdice so dobili ....

Kaj menite, je posebnost slovenske kulinarike? Po čem se razlikuje od drugih?

Menim, da so nas v tem času ponovno odkrili. Ne moremo reči, da meso pečemo drugače, kot to počnejo v drugih državah. Seveda imamo svojo kulturo in specifiko, vendar smo za kulinarični svet predvsem neke vrste odkritje. To je glavni razlog, da smo se na tem področju zbudili. Škoda, da so se te stvari začele dogajati ravno med korono, saj bi v nasprotnem primeru lahko bistveno več poželi. Po drugi strani nisem čisto prepričan, če bi znali na to dobro odgovoriti, saj se vsi soočamo s kadrovskimi težavami. A tako pač je, s tem moramo živeti.

Imamo torej možnost, da se na kulinaričnem zemljevidu še bolj predstavimo oz. utrdimo?

Zagotovo. Trenutno gre za začetke, vendar pa želimo v Slovenijo v sklopu dogodka Evropski simpozij hrane (European Food Summit) pripeljati zelo vplivna imena s področja kulinarike. Soustvarjati moramo take dogodke, da bomo še bolj prepoznavni in bodo ljudje zgolj zaradi kulinarike in z namenom okušanja le-te začeli prihajati v Slovenijo. Po majhnosti in pestrosti smo v Evropi res edinstveni. V kateri koli slovenski restavraciji lahko ponudimo vse; od alpskih jedi, do istrskih in panonskih … Všeč mi je, da se prebujajo mladi proizvajalci (pol)izdelkov, recimo mesnatih, tako je tudi na področju vin in piv, pa tudi sirarstva. To so stvari, ki gredo z roko v roki in vsem dvigajo nivo.

Kakšen odnos ima slovenska javnost do bolj prefinjene hrane? Ni pravega slovenskega kosila brez krompirja in kosa mesa, pravijo … Se s tem strinjate?

Zanimivo se mi zdi, da se veliko pogovarjamo o kulinariki, po drugi strani pa smo še vedno precejšnji tradicionalisti. Tudi drugod po svetu je situacija podobna. Primanjkuje nam tudi ustreznega znanja. Vzemimo za primer peko zrezkov; če si pred leti denimo pripravil steak, ki je bil notri rožnat, te je marsikdo postrani pogledal. Zato se mi zdi pomembno, da se o teh stvareh pogovarjamo in ljudi poučujemo. Svet kulinarike je tako širok in pester, da poznamo le majhen del in tudi ne moremo reči, da smo kot narod specialisti. Vesel pa sem, da se tisti del, ki jih kulinarika zanima, prebuja, in zna v hrani uživati ter narediti odmik od klasike. Pričakovati, da bodo vsi hodili v takšne restavracije, nima smisla.

Uroš Štefelin: "Slovenci v primerjavi z drugimi narodi še vedno jemo zelo, zelo zdravo"

Kakšni smo Slovenci kot kuharji? Bi potrebovali več domišljije?

Predvsem imamo veliko domišljije takrat, ko smo v vlogi okuševalca (smeh). Mi vse kritike jemljemo zelo resno in poglobljeno, vendar pa si včasih deležen takih, ob katerih si lahko rečeš samo: 'Marija, če zna ta skuhati kosilo za dve osebi, naj me koklja brcne.' Na tem področju imamo še veliko rezerve, vendar se stvari premikajo v pozitivno smer.

S hrano in kuhanjem ste obkroženi na vsakem koraku; za kulinarična doživetja skrbite v gostilni Dvor Jezeršek, Restavraciji Blejski grad, Gostilni na Gradu in Pivnici Union, obenem pa opravljate delo sodnika v kuharskem resničnostnem šovu MasterChef Slovenija. Kot ste omenili, je samega kuharskega ustvarjanja zelo malo. Se kdaj zalotite, da bi si zaželeli obleči predpasnik in začeli zgolj kuhati? Kolikokrat vam uspe doma pripraviti kosilo?

Sem človek, ki je zelo rad v vlogi gostitelja, zato doma pogosto priredim gostijo. Zelo rad družini pripravim kakovosten obrok, morda nekaj ne povsem tradicionalnega. Povsem možno, da se na krožniku pojavi zgolj novo živilo, npr. posebna salama. Včasih me zamika, da bi se v kuhanje še bolj poglobil, ampak ker smo v podjetju trenutno v fazi rasti, se zavem, da bo s tem treba še malo počakati. Sam pri sebi pa si res želim, da bi imel majhno kuhinjo, kjer bi lahko kuhal. Trenutno to še ni izvedljivo, mogoče pa bo v prihodnosti.

V Sloveniji imamo veliko izjemnih kuharjev, ki jih zelo cenim, ampak delujejo po principu imena in priimka. Če gledamo s poslovnega vidika, je to obrtniški način dela. Naš princip pa je grajenje na priimku. To pomeni, da lahko v posel vstopajo tudi nove generacije. O granjenju znamke Jezeršek je razmišljal že naš oče. Če gradiš zgolj na imenu in priimku, je vprašanje, kaj se zgodi, ko te ni več.

Večina ljudi doživlja hrano kot nujnost za preživetje, vi in ostali kuharski mojstri pa iz nje poskušate narediti umetnost. Kako sami vidite hrano in kuhanje? Se je odnos do tega skozi leta kuharskega poklica spremenil?

Če bi pogledali v moj domači hladilnik, bi kaj hitro ugotovili, da je odnos popolnoma enak kot pri vseh ostalih; prav tako je notri pašteta, salama … Ko se kuhanja in degustiranja lotim na profesionalnem nivoju, pa je odnos seveda drugačen. Gre za umetnost, preplet okusov, struktur … Ko se odločam za malico, iz tega ne delam kulinarične znanosti. Še vedno grem zelo rad tudi na burek, pri čemer stremim k temu, da je dober. Včasih si vzameš eno stvar samo zato, da si sit in greš naprej.

V nekem intervjuju ste dejali: "V svojem poslu opažam, da hrana izgublja vrednost in postaja nekaj samoumevnega." Zakaj, menite, imamo ljudje do hrane tak odnos? Katere spremembe moramo v svojih kuhinjah nujno uvesti?

Odgovor je zelo enostaven: vsega imamo preveč. Hvala bogu, da se za hrano še vedno sprašujemo in imamo do nje nek odnos. Naša naloga pa je, da se o tem na glas pogovarjamo. V zadnjem času ugotavljam, da preveč poudarka namenjamo kurativi v smislu: 'Ostal nam je kruh, kaj bomo z njim?' Prednost bi morali dati preventivi, da bi znali povedati, kaj jemo in česa ne ter kako in zakaj kupujemo.

Foto: Profimedia Smeti, odpadki, ločevanje Če pogledamo na te stvari z vidika šolske prehrane: če nam kruh ostane, iz njega težko karkoli naredimo. Naslednji dan je drug dan, hrano je nekdo že vnaprej naročil, če danes dobim ta kruh, se mi karte začnejo podirati. Na starših je, da v šolo  pravočasno pokličejo in jih obvestijo, da njihovega otroka ne bo pri malici ter kosilu. Manjka nam kultura, da bi potrdili svoj prihod. Na področju cateringa in organiziranja dogodkov je še veliko izzivov, tudi v smeri, kako se omejiti, da bi bilo zavržene hrane čim manj.

glas generacije Na tako preprost način lahko družina prihrani vsaj 300 evrov letno

Kako v svojem podjetju rešujete problematiko zavržene hrane?

Pri nas imamo dobro rešitev, ki smo jo poimenovali Nezavrečka. Na vsakem dogodku imamo manjše škatle in ljudi po koncu dogodka spodbujamo, da vzamejo hrano domov oz. jo odnesejo v službo sodelavcem. Še vedno pa je te hrane preveč. Žal si ne moremo privoščiti, da bi hrano, ki je ostala na enem dogodku, odpeljali na drugega. Veliko stvari, ki pa ostanejo, si v podjetju privoščimo naslednji dan za malico. 

Z ženo Aleksandro v domačem gospodinjstvu sledita t. i. viziji zero waste, kar je zaradi ekonomskih razlogov ključno tudi v profesionalnih kuhinjah.

Včasih si rečeva, da cel teden ne bova šla v trgovino. V teh primerih namreč res začneš kreativno razmišljati. Občasno cel teden ali dva nič ne kupiva z namenom manjšanja zalog. Od nekoga, ki ni kuhar oz. v kuhinji ni domač, je to sicer težko pričakovati. Če ne znaš dobro načrtovati, da po koncu obroka res nič ne ostane, hitro postaneš suženj kolobarjenja s hrano. Vsakemu svetujem, naj doma začne uporabljati tehtnico. Če stehtamo riž ali testenine, bo po koncu obroka morda ostala ena žlica, ne pa cela porcija. S tem se lahko izognemo tudi prenajedanju.

Opažam tudi, da želijo ljudje hrano shranjevati za vsako ceno. Če nekaj, kar ti ostane, shraniš, in potem to vržeš stran čez pet dni, je čisto vseeno, ali bi to naredil že prvi dan. 

Vidite to kot problem?

Foto: Anže Petkovšek Luka Jezeršek Način življenja se je spremenil. Zaradi korone in posledično situacije v gostinskem svetu se bodo stvari, v kolikor se že niso, temeljito spremenile. Ogromno ljudi je zapustilo sektor, cene se bodo oz. so se že zvišale. Situacija nas bo prisilila, da bomo odšli v restavracijo jesti le še ob posebnih priložnostih. Razvil se bo t. i. quick service restaurant, kjer bo manj storitev, kupec pa bo bolj vključen v proces.

Ko vstopiš v angleški pub, je čisto normalno, da greš za šank sam po pijačo in si jo tudi sam prineseš do mize. Mi smo še vedno navajeni, da naročeno dobimo k mizi. V tem sektorju bo nujno prišlo do transformacije, saj nimamo več dovolj kadra, ki bi vse to lahko naredil. Po drugi strani pa za tako ceno niti ne moremo ponuditi vsega tega. Nastala bosta dva svetova. Po eni strani se bo doma več jedlo, vprašanje pa je, kakšne kakovosti bo ta hrana; ali bomo imeli čas, da si jo sami pripravimo, ali bo to sprocesirana hrana, ki jo bomo zgolj pogreli.

Intervju V Sloveniji pojemo štirikrat več rdečega mesa, kot je priporočeno

Imate morda recept, kako lahko posamezniki postanejo dobri kuharji? Veliko ljudi namreč reče, da za kuhanje nimajo talenta. Ali to po vašem mnenju drži?

Poznam kar nekaj ljudi, ki jim je kuhanje odveč. Tako kot sam nisem domač v svetu avtomobilizma, nekdo drug ni v kuhanju. Nekdo se čudi meni, da ne poznam nekaterih stvari o svojem avtu, prav tako pa bi bilo nepošteno od mene, da o svetu kuhinje ve toliko, kot jaz. Podobno je v drugih poklicih, kjer imamo občutek, da smo vsi po malem zdravniki ali mehaniki. Obračamo se na splet in smo vsi zelo pametni, pa vendar le na prvo žogo. Stvari niso tako preproste. Kar nekaj slovenskih vplivnežev poznam, ki objavljajo slike jedi, ki jih niso sami pripravili, a se kljub temu dobro prodajajo. 

Kakšen je povprečen slovenski gost?

Ti, ki hodijo k nam, so zelo prijetni ljudje. Zahtevni so na drug način kot tujci, od katerih večkrat dobimo pohvalo. Zakaj nekdo na Blejskem gradu napiše dobro oceno, ne moremo vedeti. Možno, da je tako samo zaradi ambienta in razgleda. Tudi sam imam, ko grem nekam prvič, o tem po navadi pozitivno mnenje. Pravzaprav s slovenskimi gosti nimamo težav, pogosto se celo zgodi, da k nam pripeljejo goste iz tujine. Tako je naša skupna naloga, da jih očaramo, bodisi z vinom, hrano bodisi osebnostjo. Najde se sicer kak, ki ga ne očara nobena od navedenih stvari.

reportaža Reportaža: To je naredila stranka v baru namesto napitnine

Imajo znanci, ko greste k njim na kosilo, kaj treme?

(Smeh) Tašča, s katero se sicer zelo dobro razumeva, je na začetku imela veliko treme, čeprav zelo dobro kuha. Ne vem, zakaj si ljudje včasih dajejo toliko dela z mano in mojimi brati. Kot gost sem zelo nezahteven. Ko kuham, se potrudim, ko pa grem nekam na obisk, nimam visokih pričakovanj in mi je v bistvu bolj pomembno to, da me ljudje ne obremenjujejo. Želim si zgolj dobre družbe, ob kateri lahko nekaj dobrega pojem ali popijem. Takrat želim odklop od sveta, v katerem vsak dan delam in skrbim za dobro počutje gostov. Takrat me samo pustite pri miru in bom najbolj srečen človek na tem svetu (smeh).

Koliko odklopa vam ob vsem delu sploh uspe imeti?

Največkrat se 'zavlečem' k svojim prijateljem ali sosedom blizu Brnika, kjer trenutno živim. Na ta način iščem ravnotežje med delom in prostim časom.

Letališče imate blizu …

(Smeh) Žal premalokrat letim, v tem času tudi ni bilo veliko možnosti. Ravno v tem času z družino premišljujemo, kam bi odpotovali.  Nisem ravno zapečkarski tip človeka. Nedavno sem preletel fotogalerijo na telefonu in ugotovil, koliko stvari se mi je že zgodilo. Nimam za kaj jamrati (smeh).