V poletnih časih pogosto ostaja obilica hrane, ki je ne moremo pravočasno porabiti. Zaradi obilice vrtnin v tem delu leta in vedno višje draginje se prav zdaj veliko ljudi odloča za zamrzovanje hrane, ki je dober način prihranitve denarja. Prav tako nam zamrzovanje omogoča, da se pozimi razvajamo s hrano, ki nas spominja na poletje. Vseeno je dobro vedeti, katerih pravil se moramo držati pri zamrzovanju hrane. Za odgovore smo se obrnili na Inštitut za nutricionistiko.
Kaj se zgodi, ko živilo zamrznemo?
Zamrzovanje je zelo priljubljena metoda, ki podaljša obstojnost živilom in ohranja prehranske ter hranilne vrednosti živil. Zaradi nizkih temperatur zelo zmanjša ali popolnoma prepreči razvoj mikroorganizmov.
Zaradi vpliva številnih dejavnikov pri zamrzovanju prihaja do spremembe prehranske vrednosti živila, zato na Inštitutu za nutricionistiko svarijo, da je potrebno živila prej ustrezno pripraviti. Najbolj odporne snovi, ki se nahajajo v živilu, so encimi. Te počasi delujejo tudi tekom večmesečnega shranjevanja ter spreminjajo in slabšajo kakovost izdelka.
"Na kemijske in biokemijske lastnosti zamrznjenih živil vpliva veliko dejavnikov, glavni pa je gibanje vode, saj izguba vode krajša obstojnost zamrznjene hrane," so še povedali.
Prav tako se spremenijo hranilne vrednosti zamrznjenih živil, to nastane kot posledica oksidacije nenasičenih maščobnih kislin, ki nato postanejo prehransko neustrezne. Že najmanjše spremembe maščobnih kislin lahko povzročijo zaznavne spremembe v žarkosti izdelka.
"Vsebnost vitaminov se tekom časa zamrzovanja počasi zmanjšuje, kar ima pomemben vpliv na prehransko vrednost izdelka. Vseeno pa izmed vseh postopkov konzerviranja živil zamrzovanje najmanj zmanjša vsebnost vitaminov v živilu," so razložili na inštitutu. "Zavedati se moramo tudi, da se zelenjava in sadje zamrzujeta na višku njune zrelosti in prehranske vrednosti, kar omogoča, da kljub rahlim izgubam tekom časa, zamrzovanja vseeno ohranja visoko vsebnost vitaminov. Zaradi tega predstavlja zamrznjena zelenjava in sadje dobro alternativo svežim živilom."
Spremembe na živilih
Kot opozarjajo Na Nacionalnemu inštitutu za javno zdravje (NIJZ) lahko pri zamrzovanju živil pride tudi do sprememb na zamrznjenih živilih. Čeprav so spremembe na prvi pogled skrb vzbujajoče, vseeno ne predstavljajo nevarnosti našemu zdravju.
V zamrznjenih živilih še vedno potekajo kemične in encimske reakcije. Živila se površinsko izsušijo. Ko na površini izhlapijo ledeni kristali, pride do defekta oziroma do opeklin zaradi zamrzovanja, ki se pojavljajo predvsem na sadju, zelenjavi, lahko pa tudi na mesu.
Pri zamrznjeni hrani se lahko pojavijo tudi spremembe v barvi. Rdeča barva mesa se lahko spremeni v temno ali bledo rjavo, kar je lahko posledica pomanjkanja kisika, kvarjenja zamrzovalnika ali neobičajnega dolgega skladiščenja.
Pri spremembi barve zelenjave in kuhane hrane pa je to običajno posledica prekomerne izsušitve zaradi nepravilne embalaže ali predolgega skladiščenja.
Načini zamrzovanja
Na Inštitutu za nutricionistiko pojasnjujejo, da je pred zamrzovanjem sadja in zelenjave potrebno vedeti, kako se živila pravilno zamrzuje, ter koliko časa so lahko v zamrzovalniku. Svarijo, da je pomembno, da živila pakiramo v nepropustno embalažo, ki prepreči izsuševanje. Prav tako je pomembna kakovost živil pred zamrzovanjem, saj ta določa potencialno kakovost zamrznjenega živila. Pozorni moramo biti tudi na priporočen čas hranjenja v zamrzovalniku, saj s časom zamrzovanja upada kakovost živila.
Zamrznjeno sadje lahko povprečno hranimo do osem mesecev v zamrzovalniku, zelenjavo pa do pet mesecev. Če boste bučke zamrzovali zdaj avgusta, bodo dobre le do januarja ...
"Pri zamrzovanju je pomembna ustrezna temperatura zamrzovanja, priprava živila pred zamrzovanjem in čas shranjevanja. Nekatero zelenjavo in sadje zamrzujemo surovo, nekatero pa pogosteje prej blanširamo oziroma poparimo. Seveda je potrebno vsa živila prej oprati in očistiti. Potrebno je biti pozoren tudi na temperaturo zamrzovanja," so opisali na inštitutu.
Priporočljivo je, da se živilo zamrzne čim hitreje, ter da temperatura med zamrzovanjem ne niha, saj s tem zmanjšamo rast vodnih kristalov, ki slabšajo teksturo izdelka in večajo količino iztekle vode po odtajanju. Priporočena temperatura zamrzovalnika je -18 stopinj Celzija.
Sadje
Samo zamrzovanje sadja ne zahteva veliko priprave in je lahko v zamrzovalniku povprečno osem mesecev. Pred zamrzovanjem je potrebno biti pozoren le na to, da je sadje dobro očiščeno, ter da ni prekomerno zrelo ali celo nagnito.
Breskve in ostalo koščičasto sadje je iz praktičnega vidika najbolje pred zamrzovanjem izkoščičiti, olupiti ter narezati. Narezane breskve, nektarine, marelice ipd. na zraku hitro oksidirajo, kar privede do porjavitve. To lahko preprečimo tako, da sadež pokapamo z limoninim sokom, ki vsebuje antioksidant vitamin C, ki prepreči oksidacijo.
"Kadar želimo sadje po zamrznitvi tudi odtaliti, je smiselno pomisliti na njegovo sestavo in njegovo uporabo po odtalitvi, saj se bo sadju z visoko vsebnostjo vode po odtalitvi, močno spremenila tekstura, ki bo manj senzorično ustrezna," so še povedali. Med takšno sadje spadajo melone, lubenice, jabolka in podobno. Tovrstno sadje je bolj smiselno uživati zamrznjeno, kadar si zaželimo osvežilni prigrizek.
Zelenjava
Zelenjavo pa lahko pred zamrzovanjem tudi blanširamo. Blanširanje je izraz za hitro kuhanje in ohlajanje zelenjave. Blanširanje se običajno uporablja prav pred zamrzovanjem ali pred nadaljnjimi termičnimi obdelavami, lahko pa je tudi že končna priprava hrane. Z blanširanjem zmanjšamo število mikroorganizmov na površini živila in ustavimo delovanjem encimov. S tem ohranimo okus, barvo in teksturo živila ter podaljšamo njegovo obstojnost.
Pogosto blanširamo špinačo, blitvo, stročji fižol in brokoli.
Tako kot pri sadju, so tudi pri zelenjavi živila z visoko vsebnostjo vode manj primerna za zamrzovanje. Ta živila so na primer kumarice, solata in paradižnik.
Zelišča
Zelišča lahko prav tako zamrzujemo, vendar lahko pri zamrzovanju nežnih zelišč, kot so peteršilj, bazilika, koriander, pride do porjavitve.