"Vsako kuhanje živil pri visoki temperaturi, več kot 120 stopinj Celzija, še posebej pa mesa, povzroči nastanek zdravju škodljivih spojin, ki so prepoznane kot rakotvorne. Z uživanjem hrane, pečene na visoki temperaturi, se poveča možnost za nastanek raka," opozarjajo pri Zvezi potrošnikov Slovenije (ZPS).
Največ teh spojin po njihovih navebah nastane med pečenjem živil na žaru in pri cvrenju, saj je temperatura pri teh načinih priprave po navadi visoka - med kuhanjem v vodi skoraj ne nastajajo.
Pri nepravilnem pečenju na žaru se tvorita dve rakotvorni snovi. Prva je t. i. HCA, ki se tvori na zažganih delih mesa, druga pa je t. i. PAH, ki je v dimu, ki nastane, ko med pečenjem maščoba iz mesa kaplja na oglje.
ZPS
"Nastanek večjih količin teh spojin boste preprečili, če boste pravilno pripravili oglje za žar. Preden se lotite pečenja, preverite, ali oglje morda še gori s plamenom ali pa samo še žari, kar je pravilno," svetujejo.
Rešetko nastavite dovolj visoko, da bo temperatura pečenja nižja od 200 stopinj Celzija. In kako ugotovite, če je temperatura rešetke primerna, da lahko nanjo položite meso? S preprostim preizkusom: držite roko nekaj centimetrov nad rešetko in počasi izgovorite na primer Škofja Loka. Če vam roke med tem zaradi vročine ne bo treba umakniti, bo temperatura kar pravšnja.
ZPS
Če se je meso kljub temu med peko delno zažgalo, na ZPS svetujejo, da odstranite počrnele dele z mesa ali drugih živil in jih zavrzite. "Ne moremo popolnoma preprečiti nastanka spojin HCA in PAH, lahko pa omilimo njihove učinke z dodajanjem česna, rožmarina, paprike ter sončničnega olja, hkrati pa naj bi zaužili še svežo zelenjavo in sadje. Pomaga tudi dodatek limoninega ali limetinega soka tik pred serviranjem," svetujejo.
Na mizi največ dve uri
Na ZPS opozarjajo še, da se večina okužb s hrano in vodo zgodi poleti, zato pazite na higieno in vzdržujte hladno verigo.
"Hladilno torbo ohladite en dan prej tako, da vanjo položite zamrznjene plastenke vode. Tudi sokove lahko zamrznete in ob tajanju bodo sproti hladili tudi vsebino hladilne torbe," svetujejo. Ob tem opozarjajo še, da smejo biti postrežena živila na mizi največ dve uri, da so še varna za uživanje: "Seveda, če ni zunaj izjemno vroče."
Žar temeljito očistite
Nasvete za zdravo peko mesa na žaru so podali tudi na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ) ...
• Pred pečenjem žar temeljito očistimo in dobro pregrejemo.
• Meso moramo dobro prepeči, da so tudi v središču dosežene zadostne temperature. Ker največkrat pri roki nimamo termometra za merjenje središčne temperature živil, meso med pečenjem prebodemo in prerežemo, da ugotovimo, ali je sok že bister in rezna ploskev ni več rožnata ali krvava.
• Preveč zapečena ali celo pooglenela zunanja površina mesa ni dokaz, da je meso tudi v sredini dovolj pečeno. V zažgani in poogleneli površini nastajajo škodljive kemijske snovi, nekatere med njimi so tudi rakotvorne. Zažgane dele zato obrežemo in zavržemo.
• Pečeno meso položimo na čist krožnik s čistim priborom. Omak ali marinad, v katerih je bilo surovo meso, nikoli ne uporabljamo za gotova živila.
• Meso vedno spečemo do konca, nikoli le na pol, z namenom, da bi ga kasneje dopekli. Pečemo sproti. V primeru, da nam pečeno meso ostaja, ga vzdržujemo na toplem - na robu žara (nad 63 ⁰C).
anja.scuka@zurnal24.si