Peter Ševič je eden najbolj izobraženih baristov v Sloveniji, ki podrobnosti o specialty kavah nosi v rokavu. Njegovo znanje je tako kompleksno, da na daleč zazna, kaj je bilo pri kuhanju določene kave narobe in kaj prav. Povedal nam je, da se v baru, kjer popije kavo, za test usede tako, da ne vidi, kako mu kavo pripravijo, nato pa poskuša ugotoviti, kaj vse je šlo med samo pripravo narobe.
Kakšne so razlike med specialty kavo in komercialno kavo?
Tako kot pri vinu poznamo razlike v kvaliteti med namiznim, kakovostnim in vrhunskim buteljčnim vinom, tako pri kavi poznamo dva razreda. Specialty kave so na sto-točkovni lestvici senzorične kvalitete ocenjene z 80+ točkami, medtem ko so komercialne kave ocenjene pod 80 točk. Pri komercialnih kavah doživiš okus praženja in tako dejanskega okusa ki ti ga ponuja sorta, proces in mikrolokacija niti ne spoznaš. Pri specialty kavi to doživiš skozi okus zaradi nadzora visokega standarda od surove kave do same končne priprave. To je na kratko in zelo jedrnato povedano.
Kdaj ste vi vzljubili butično, filter kavo? Kdaj ste začeli s tem?
Nikoli nisem maral kave, verjetno ravno zato, ker je bila vedno slabo pripravljena in grenka. Po nekem naključju sem leta 2006 v Londonu zašel v kavarno Prufrock, ki je začela zgodbo s svetovnim prvakom, baristom. Vse je potekalo počasi, kot v počasnem posnetku a z veliko natančnostjo pri pripravi. Ko sem opazoval barista, kako je gledal zrna, jih tehtal, stresel v mlin, bil natančen pri distribuciji mlete kave v filter posodico na ročki in pred vsako pripravo espressa kavo tehtal in pripravil … Samo spraševal sem se, če bo ta espresso prišel do mene ali ne. (smeh) Potem pa mi je barist začel razlagati, kako pomembno je razmerje med kavo in vodo in kako pomembno vlogo pri ekstrakciji kave igra vsak del celotne priprave espressa. Ko sem se vračal v Slovenijo, sem razmišljal, kako slabo kavo ponujamo in pijemo v Sloveniji. Pri vinih odkrivamo znanstveno fantastiko, imamo veliko vrhunskih vinarjev. In tako kot se med vini svoj zaslužen tržni delež zavzela vrhunska buteljčna vina, tako si v kavni industriji prizadevamo, da bi svoj tržni delež zasedla specialty kava. Ljudje morajo le imeti na voljo izbiro med kakovostno in vrhunsko kavo.
So se stranke v vaši kavarni STOW že privadile na filter kavo, ste koga že prevzgojili in ga naučili piti butično kavo?
Glede na to, da smo v Sloveniji vpeti med espresso in turško kavo je odziv kar presenetljiv. Veliko ljudi, ki sicer radi pijejo podaljšano kavo ali čaj, naroči in poskusi filter kavo. Ko poskusijo to kavo, jim je všeč in se radi vračajo in spoznavajo okuse različnih kavnih sort. Kot bi si pri vinu enkrat zaželeli chardonnay, drugič pa rizling.
Od kje pa izvira pražena kava, kot jo poznamo mi? Iz Italije?
Praženje se je skozi zgodovino razvijalo od praženja nad žerjavico do italijanske espresso revolucije. Italijani so z espressom pred 70 leti zasvojili praktično cel svet. In njihova tradicija do espressa je pripomogla, da se njihov razvoj in način praženja praktično ni razvijal. Kaj se zgodi v medicini če znanost za 50 let ustavimo? Ni dobro, kajne. In enak problem imajo Italijani. Danes se zadeve tudi v Italiji spreminjajo na bolje v obliki mikro pražarn z specialty kavami.
Kakšni pivci kave smo Slovenci?
Vrhunski poznavalci slabe kave. Zadeve se tudi pri nas obračajo na bolje. Ljubljana se lepo razvija v smeri ponudbe specialty kav.
Kako pri pripravi espresso kave pride do razlik, če jo postrežejo različni natakarji? Včasih kdo reče, da kakšna natakarica skuha boljšo kavo kot druga …
Tu je cel kup parametrov, ki jih nekateri natakarji pri pripravi pozabljajo. Ko začneš pripravljati espresso kavo, odstraniš ročko, ji ven otreseš kavno pogačo. Stisneš gumb za pripravo kave in s tem splakneš sito tuša. Nato očistiš filter posodico z mikrofiber suho krpico do čistega. Filter posodica, v katero gre mleta kava, mora biti tako čista, kot da je nova. Zelo pomemben del je distribucija kave v filter posodico kavne ročke in poravnava kave. Kavo nato potlačimo s tlačilcem kave le toliko, da iz nje iztisnemo ves zrak. Nato kavno ročko vstavimo v espresso aparat in takoj pritisnemo gumb za iztek kave. Primemo skodelico in jo postavimo pod izliv espresso ročke ter cel čas ekstrakcije spremljamo kremo in pretok espressa.
Kaj pa menite o sladkanju kave in o kavah z mlekom?
Če želiš okušat kvaliteto same kave, jo piješ samostojno, brez dodatkov. Ko pa želiš uživati, na primer ob svojem priljubljenem cappuccinu, potem menim, da naj ljudje pijejo to, v čemer uživajo. Naloga baristov je, da iz vsakega kavnega napitka izvleče maksimalno. Veliko napako pa potrošniki delajo, ko ne zavrnejo slabe kave in ji morajo celo z več vrečkami sladkorja popravljati okus. In seveda tako kavo na koncu še plačajo.
Kaj pa menite o mitu, da so prve kave na kavomatu v kavarni slabe?
To je res, če zjutraj iz aparata ne izpustiš vode, ki je čez noč stala. Taka voda ima sledi kovinskega priokusa in ne prispeva k pozitivnemu okusu kave.
Kako je s penjenjem mleka?
No, beseda 'pena' pri mleku za nas ne obstaja. Ja, včasih so mleko 'penili' tako, da je bilo mleko polno mehurčkov, tako velikih kot malih. Mleko ima maščobo, tekstura mleka se spremeni. Gre za emulzijo, zato krema. Če so nekoč delali iz mehurjaste mlečne pene piramide na cappuccino napitku, danes z mlečno kremo rišejo labode na kavah. To je ta sprememba. Če slovenska slovničnost ne sledi trendu razvoja, potem ostane žel pena. In strokovnjaki imamo nato s tem težavo.
Še nedolgo nazaj se je učilo, da več ko je maščob, lažje delo bomo imeli pri pripravi mlečne kreme. Maščoba igra pomembno vlogo pri okusu, vendar v kombinaciji s kavo ne sme prevladovati, zato je zelo pomembno pravilno razmerje maščob. Ključno vlogo v mleku igra kakovost in razmerje beljakovin. Višja vsebnost kvalitetnih beljakovin pripomore k večji stabilnosti mlečne kreme. To preprosto pomeni, da za kakovostno peno potrebujemo kar najbolj kakovostno mleko. Na akademiji Stow smo preizkusili že marsikatero mleko na trgu. Med preskusom različnih mlek smo delali senzorično oceno okusa tako na hladnem mleku in nato na segretem, pri katerem smo ustvarili mlečno kremo. Med različnimi vzorci smo na primer brez težav prepoznali kavo z Alpskim mlekom Professional Barista. Uporabili smo ga na več tekmovanjih, tekmovanje v pripravi kave - Gostinsko turistični Zbor, Vergnano Best Barista –Ljubljana in na Latte Art Challenge multidisciplinarnem Latte Art tekmovanju na katerem so se pomerili najboljši Latte artisti v Sloveniji. Menim, da bodo Ljubljanske mlekarne s tem mlekom odigrale pomembno vlogo v slovenskem prostoru in upam, da ga bomo skupaj še razvijali.
Kakšne napake pri mleku delajo baristi?
Najbolj pomembno je, da se uporablja mrzlo mleko. Preveč naših gostincev v že segreto mleko, dolije novega, mrzlega. Velika večina gostincev mleku tudi pregreje in ga praktično uniči. Pomembno je, da v posodo, v kateri grejemo mleko, vedno vlijemo toliko mleka, kolikor ga potrebujemo, da nam ga ne ostane nič za odmet. Vsak gost si namreč zasluži enako kvaliteten kavni napitek – tako s sveže mleto kavo, kot s svežim ohlajenim mlekom.