Tudi okoli medu obstaja kar nekaj mitov, kot denimo da je avtentičen med le tekoč ali pa le tisti, ki kristalizira. A Mojca Korošec z biotehniške fakultete opozarja, da je hitrost kristalizacije odvisna od vsebnosti vode v medu ter od razmerij različnih sladkorjev oz. vrste medu. Je pa opozorila, da je med med najpogostejšimi ponarejenimi živili.
Voda in razmerje med glukozo in fruktozo
Znanstvenica Mojca Korošec z oddelka za živilstvo Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani je pojasnila, da bo med počasneje kristaliziral, če ima več vode, saj bodo sladkorji ostali dlje časa raztopljeni.
Drugi faktor, ki vpliva na to, kako hitro bo med začel kristalizirati, je razmerje med fruktozo in glukozo. To sta dva sladkorja, ki predstavljata večino sladkorjev v medu. Če je v medu približno polovica fruktoze in polovica glukoze, med običajno začne kristalizirati že po nekaj mesecih. A določene vrste medu, kot je denimo akacijev med, ki vsebuje precej več fruktoze, ostanejo tekoče precej dlje časa ali pa sploh ne kristalizirajo, tudi če med hranimo po dve leti.
Razlike v vrstah medu
"Kako hitro bo med kristaliziral, še ni pokazatelj pristnosti oz. avtentičnosti medu, ampak je bolj posledica posamezne vrste medu, torej je povezan z njegovim poreklom," je poudarila.
A to ne pomeni, da ne obstajajo ponaredki medu. Namreč je po definiciji živilo, ki ga pridelajo medonosne čebele in njegova proizvodnja ne sme biti deležna obsežnejših človeških posegov, razen denimo odstranjevanja večjih nečistoč s precejanjem ob točenju iz satja. Ne sme se pa medu denimo dodajati vode oz. ga redčiti ali dodajati raznih sirupov. Prav tako se ga ne sme filtrirati s finimi filtri, da bi odstranjevali cvetni prah.
V ZDA 75 odstotkov ponaredkov
Kot je opozorila, so rezultati nadzora medu na ameriškem trgu pokazali, da gre v 75 odstotkih medu pravzaprav za ponaredke. "Rezultat je zelo zaskrbljujoč, vendar ker ne vemo, kakšen delež medu so uspeli pregledati, tudi ne vemo, kako blizu realnemu stanju je. Je pa zagotovo med dražje živilo, zato je med najpogostejšimi desetimi živili, ki ga potvarjajo," je dejala.
Tako so na internetu recepti, kako "izdelati" med. "Včasih niso pustili, da bi med dozorel do konca ali pa so ga redčili z vodo. Zato je že kar nekaj časa omejitev v zakonodaji, da se v medu dovoljuje največ 20 odstotkov vode. Tako se zagotovi, da je zares dozorel po naravni poti," je dejala in dodala, da je potrebna kar precejšnja kombinacija različnih analitskih metod, da se potrdi ali ovrže sum na potvorbo medu. Žal pa so po njenih besedah ponarejevalci vedno en korak pred analitskimi laboratoriji.
Proizvajalci korak pred laboratoriji
In večje kot je tržišče, območje in država, lažje se lahko zgodi, da je slabši nadzor nad kakovostjo, je dodala. V Sloveniji imamo po njenih besedah zelo dobro razvit sistem nadzora in spremljanja kakovosti že prek notranjega nadzora, ki ga vodi Čebelarska zveza Slovenije v okviru Slovenskega medu z zaščiteno geografsko označbo. To pomeni, da je tak izdelek zaščiten pod neko specifikacijo in mora biti dodatno nadzorovan. Prav zaradi majhnosti Slovenije pri nas vsaka slaba novica pride zelo hitro v javnost, zato so čebelarji precej pod drobnogledom, potrošniki pa se običajno zelo hitro odzovejo.
Pogosti miti o medu so povezani tudi z njegovimi domnevnimi zdravilnimi učinki. Koroščeva pritrjuje, da so v medu prisotni encimi, ti pa so aktivni zlasti v sveže iztočenem medu iz aktualne sezone, ki ni bil pregret. Dokazano je, da ti encimi lahko pospešujejo celjenje ran pri opeklinah, poškodbah in boleznih.
Kako zdrav je v resnici?
Poleg encimov so v medu prisotne še določene snovi, ki delujejo antioksidativno. "A da bi za med uporabljali določene zdravstvene trditve, takih dokazov še ni. In na medu ne sme biti napisana nobena taka trditev," je dejala.
Aktivnost encimov v medu se sčasoma zmanjšuje zaradi staranja, predvsem pa jo lahko na hitro nevede uničimo, če med segrevamo na previsokih temperaturah, to je več kot 40 stopinj Celzija. "Če želimo med ponovno utekočinit, je priporočljivo, da kozarec medu postavimo v toplo vodo za dlje časa in ga večkrat premešamo. Po takem postopku se nam verjetno ne bo popolnoma utekočinil, to je odvisno od same velikosti kristalov. Bo pa zagotovo bolj tekoč," je pojasnila.
A antioksidativni učinek medu se bistveno ne spremeni, če ga dodamo v vroč čaj. Kot je pojasnila Koroščeva, so enkrat delali raziskavo, ko so različne vrste slovenskega medu dodajali v različne čaje - črni, metin in hibiskusov. A kakšne bistvene razlike v antioksidativnih učinkih niso ugotovili, zato ker je večina antioksidativnega učinka pravzaprav izhajala iz čaja, ne pa medu. "Antioksidativni prispevek medu je bil pri zelenem in črnem čaju zelo majhen. V tem primeru med bolj deluje kot sladilo," je dodala.