Smo Slovenci naklonjeni visoki kulinariki? Kaj sploh razumemo pod pojmom visoka kulinarika?
Visoka kulinarika je res širok pojem. Veliko ljudi si pod njim predstavlja francosko restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami, kjer je na krožnikih ogromno dragih surovin, pripravljenih s pomočjo zahtevnih tehnik – skratka, perfekcionizem. Se pa razvija tudi druga vrsta visoke kulinarike, ki je Slovencem bližje, in sicer lokalna hrana iz lokalnih surovin, pripravljena na inovativen način.
Kaj je pri takem kuhanju najbolj pomembno?
Uporaba zdravega, kakovostnega materiala. Vsaka država mora svojo identiteto, jedi in sestavine poznati in uporabljati. Verjamem, da to prekaša prej opisano "perfekcionistično" kuhinjo.
Visoke kulinarike je torej več vrst …
Res je, a je to, kar delamo mi in večina restavracij po Sloveniji, zame edini pravilen način kuhanja, torej obujanje starih jedi in sestavin s pomočjo modernih tehnik in znanja. Postaviti želimo stare sestavine, ki so na robu izumrtja, nazaj na krožnik.
Kaj kulinariko povzdigne stopničko višje? Morda kombinacija okusov, postavitev hrane na krožnike?
Glede postavitve imamo ogromno knjig, fotografij, v dobi Instagrama lahko vsak dan najdemo nove, krasne krožnike. A v postavitvah samih ni nobene visoke kulinarike – jaz vam lahko v nekaj minutah postavim krožnik iz surovih sestavin, da boste navdušeni, ko ga vidite, pa bo čisto zanič.
Bistvo je v okusu in kombinaciji sestavin. Sam hočem slovenske jedi iz slovenskih sestavin nadgraditi in jim dati nov okus. Zame ne šteje to, da dam gostu na krožnik neko eksotično začimbo in surovino, samo da ga presenetim, ker bo okus drugačen. To zame ni to.
Navdih torej iščete bolj v tradiciji?
Zagotovo, v tradiciji, v slovenski kulturi in v preteklosti. Pomembno je, da naredimo še korak naprej, ne le, da skuhamo okusno hrano. Recimo, da ohranimo sestavino, ki je na robu pozabe, ali da neko jed, ki je že stara, morda za koga "težka", naredimo spet aktualno in zanimivo. Na tak način, da jed ohranimo, a da ta zdaj zadovolji modernega človeka ter hkrati ohranja tradicijo.
Katere so take, že skoraj izumrle jedi?
Primer je recimo polenta trdinka, narejena iz koruze trdinke, ki je avtohtona za Bohinj. Bila je na robu izumrtja, a nam jo je uspelo ohraniti s pomočjo dobaviteljev. V to kategorijo spada tudi tepka, majhna hruška, ki smo jo postavili nazaj na kulinarični zemljevid in jo uporabili na tisoč in en način. Organizirali smo celo festival tepk, razložili kmetom, zakaj je pomembno, da jih obdržimo, da jih niso sekali.
Tepke so bile prej posajene ob cestah, a so jih večinoma posekali, zato so izginjale iz prostora. To smo preprečili s tem, da smo jih začeli odkupovati od kmetov in iz njih naredili iskano robo. Če sem na začetku za kilogram suhih tepk plačeval dober evro, zdaj dam 9,90 evrov.
Kako se še povezujete z dobavitelji?
Ko sva z Marcelo (poslovno partnerko, op. a.) prišla v Podvin, sem se najprej usedel v avto ter odpeljal do vseh okoliških kmetov, tudi če jih nisem poznal. Vprašal sem jih, kaj ponujajo, kaj pridelujejo. Eni so že prodajali pridelke na tržnici, drugi pa večinoma niso imeli urejenih papirjev, kar pa je za sodelovanje z gostilno nujno.
Zdaj je vaša mreža že res široka …
Res je, se pa ponudba razlikuje glede na dobavitelja in glede na letni čas. Ne dobavljajo več le za nas, temveč tudi za širšo okolico. Ko smo se povezali z dobavitelji, ki so bili pripravljeni, da uredijo vse papirje, smo organizirali prvo podvinsko tržnico na našem vrtu. Ta zdaj tradicionalno, že sedem let, poteka vsako prvo soboto v mesecu. Sem se pridejo dobavitelji predstavit, prodajat svoje pridelke našim gostom.
Najbolj zanimivi so tisti pridelki, za katere gostje ne vedo, kje bi jih lahko drugje dobili. V projektu Okusi Radol’ce se nas je devet restavracij zavezalo, da bomo kupovali lokalno, zato je zdaj tudi kmetom lažje prodati svoje pridelke. Restavracije delujemo na zelo različnih ravneh – smo domače gostilne, je srbska restavracija, klasična restavracija in tudi gorska koča. S tem ko vsi kupujemo lokalno, smo ustvarili zelo močno mrežo.
Kmetje so torej velik del vašega poslovnega življenja … Kaj najbolj cenite pri njih?
Največ mi pomeni, da kmetje pridejo sami in mi ponudijo svojo surovino. Zmanjkuje mi časa za iskanje različnih surovin, razen če potrebujem nekaj specifičnega, zato cenim, ko nekdo pride v restavracijo in pove, kaj bo imel, kdaj in koliko ter vpraša: vzameš ali ne?
Nekoč ste dejali, da izgubljamo dobre domače gostilne. Zakaj mislite, da je tako?
V Sloveniji imamo zelo dobro kulinariko, tudi v svetovnem merilu, nekatere restavracije so res top. Težava pa so restavracije srednjega ugleda, domače gostilne, kjer so včasih prodajali dobro krvavico in zelje ter še vedno iskali kakovostno robo, uporabljali so predvsem lokalno zelenjavo in bili precej bolj ustvarjalni, kot so zdaj. Te gostilne zdaj izginjajo in to je tista rana v slovenski kulinariki, ki pa se z leti vseeno celi. Mislim, da so se vsi počasi začeli zavedati, da je treba dati nekaj več, več energije vlagati v to, kar prodajaš. Najstnik recimo ne bo želel jesti neke tradicionalne jedi. A če jo drugače postaviš na krožnik, z drugo tehniko, mu jo lahko zelo približaš. To manjka.
V gostinstvu pa še vedno primanjkuje kadrov … Zakaj?
To predstavlja veliko težavo, ker Slovenci ne želijo delati v gostinstvu, gostilne in podjetja najemajo tujce. Ne razumite me narobe – mene tujci v Sloveniji ne motijo, če delajo recimo v hotelu sredi Ljubljane, a je pri nas, na podeželju, to drugače. Vsak natakar mora poznati kulturo, jezik, zgodovino, mora biti iz lokalnega okolje.
Jaz osebno bi težko zaposlil Nemca, ki ne čuti naše kulture. V hotelu v Ljubljani pa me tujec lahko postreže v angleščini in me ne bo niti malo zmotilo.
Kako torej mlade prepričati, da je gostinstvo donosen posel?
Poklic je otrokom predstavljen narobe in predolgo se je govorilo, češ, če za drugo ne boš, boš pa pač kuhar ali natakar. Zato apeliram na socialne delavke, naj spoznajo poklic, potem pa naj svetujejo. Naj ne skušajo prepričati otrok, da imajo predobre ocene za gostinstvo. Mi v gostinstvu potrebujemo izobražen, inteligenten kader, želimo si, da to spozna tudi izobraževalni sistem.
V Okusih Radol’ce ste se tega lotili malo drugače ...
Želeli smo predvsem ukrepati, da ne bomo imeli težav s kadri še naprej. V okolici imamo dve šoli – višjo strokovno na Bledu in srednjo poklicno v Radovljici. Zato smo se povezali s srednjo gostinsko šolo in jim predstavili Okuse Radol’ce ter vse restavracije, ki sodelujejo v projektu. Zavedati se moramo, da ni nujno, da bi si vsi želeli delati v takšni restavraciji, kot je naša, zato želimo, da imajo izbiro. Na naš poziv se je odzvalo 24 dijakov, ki smo jim ponudili možnost prakse v naših restavracijah.
Kako točno poteka praksa?
Vsaka praksa je sestavljena iz dela v dveh restavracijah, plačamo jih 2 evra na uro namesto enega, kot je zakonsko določeno, enotno ceno smo določili tudi za vse, ki bodo želeli delati počitniško ali pa med vikendom. Za sodelovanje je interes z obeh strani velik. Mi jih bomo vzgojili, naučili in želimo, da se jih vsaj nekaj kasneje vrne v naše restavracije. Verjamem tudi, da bodo dobili odlične izkušnje, saj bomo nad njimi bdeli in jih uvedli v različna področja dela.
Največja škoda je, da nekateri zaključijo gostinsko šolo, pa se zaposlijo v Savi ali Elanu. Težava pa je večkrat tudi plačilo. Velika podjetja so naredila precej škode, ko so premalo plačevala svoje zaposlene. Če kot starš ves čas poslušam, kako slabi pogoji za delo so v gostinstvu, bom otroku težko svetoval, naj se vpiše na takšno šolo. Zato je potrebno popraviti splošni vtis in povrniti poklicu ugled. Po dobrih gostilnah nihče ne »štrajka«!
Je izkoriščanja v panogi še vedno veliko?
Ponekod je, a upam, da ga bomo počasi prerasli. Izkoriščanja ne sme biti, tudi če je sezona. Imeti je pač treba toliko zaposlenih, da lahko normalno delajo in da imajo poleg službe nekaj od življenja. Pri nas ima konec leta vsak 5, 6 ur premalo. Delavci morajo imeti dopust ter normalno delati 8 ur na dan, da so pri delu zbrani, efektivni. Prav zato ljudje niso več želeli delati v gostinstvu, ker so med sezono morali delati po 12 ur dnevno.
Koliko pa k promociji poklica pripomorejo resničnostni šovi, kot so Gostilna išče šefa, Masterchef ipd.?
Veliko. Pred pojavom kuharskih resničnostnih šovov sem sodeloval v različnih projektih, kjer smo promovirali poklic po šolah, organizirali predavanja … A nič od tega ni imelo takšnega učinka kot resničnostni šovi – porast vpisa na gostinske šole, smer kuhar, je po njih neverjetno porasel. To se danes pozna. A ena težava zagotovo ostaja – natakarjev je premalo.
Kakšen pomen ima dober natakar za gostilno?
Brez dobrega natakarja ni dobrega kuharja. Mi se lahko mučimo v kuhinji, a če natakar ni spreten, prijazen, razgledan, ne zna jezikov, ni s srcem zraven, je vse brez smisla. Natakarji doprinesejo več kot polovico k uspehu restavracije. Ni vsak dijak ali študent, ki bi rad kaj zaslužil, natakar.
Kakšen pa mora biti res dober natakar?
Mora biti psiholog, poliglot, poznavalec vin, žganih pijač, kulture, tradicije …
Natakar je ogledalo restavracije in desna roka kuharja. Le tako lahko restavracija deluje kot celota. V našem podjetju je bistvena osebnostna rast in sreča.
Vsi moramo biti zadovoljni, ker je le tako lahko tudi gost zadovoljen. Dobra energija in vzdušje v lokalu sta bistvenega pomena.
Koliko "Top Chefov" imamo v Sloveniji?
V Sloveniji je veliko dobrih kuharjev, a "Top Chef" je le en – Ana (Roš, op. a.). Imamo še približno 20 fantov, ki so prepoznavni, ustvarjalni, prodorni, in se lahko kosajo s komerkoli v Evropi. Še več takih prihaja. A "Top Chef" je le Ana, ni drugega.
Hkrati je Ana Roš tudi edina vidna ženska figura v slovenski kulinariki … Zakaj?
Ženske so v kuhinji super – so natančne, imajo prefinjen okus. A glede na naravo dela – ker se dela vikende, popoldneve – nekatere težko usklajujejo kariero in družinsko življenje, če se zavestno ne odločijo, da bodo v delu. Drugače pa so ženske kot chefinje odlične.
Kaj za vas pomeni na novo pridobljeni naziv Chef tradicije, ki vam ga je podelil Gault&Millau, ter h čemu pripomore?
Ne vem, če res h čemu pripomore, a pomeni mi veliko. Več kot katerikoli drug naziv. Mislim, da je tradicija tista, ki jo moramo vsi spoštovati in zgleda, da so tudi drugi opazili, da sem nekaj naredil zanjo.
Letos prihaja tudi slavni Michelin, najbolj priznan vodnik po restavracijah. Se kaj pripravljate na njihov prihod?
Odlično, da pridejo, a se nanje ne pripravljamo. Delamo tako, kot smo delali do zdaj in kakršnokoli oceno bomo dobili, bomo delali enako. Če bo Michelin prepoznal, da smo vredni kateregakoli naziva (Michelin ne daje le zvezdic, lahko tudi druga priporočila, op. a.) bomo zelo veseli, drugače pa sprememb zaradi njih ne bo, ne bomo šli zavestno v to, da dobimo zvezdico.
Zakaj ne?
Zvezdico se da prikuhati na račun marsikakšnih zadev, tega se ne bomo šli, nam ni tako pomembno, saj poslovno dobro delamo. Je pa skrajni čas, da se je to zgodilo. S tem bomo postali resna kulinarična država, kar si resnično zaslužimo. Nabralo se je že precej restavracij, ki bi morale zvezdico že dolgo imeti.
V Skuhni, ki ponuja avtentične jedi iz Afrike, Azije in Južne Amerike, katere pripravljajo mednarodni kuharji, so okusi najbrž precej drugačni od vaših vsakdanjih. Z njimi ste sodelovali pri pripravi degustacijskih menijev in pri organizaciji kuhinje. Kaj pa ste se sami tam naučili?
To je bila res super izkušnja in velik izziv za nekoga, ki rad kuha s tradicionalnimi sestavinami. Sem pa lahko stopil iz škatlice, izobraževali smo se kar med sabo in mislim, da bomo skupaj še kdaj ustvarjali. Drug drugemu smo dali veliko. Sestavin morda ne bom uporabljal, a kakšno dobro tehniko pa z veseljem.
Ali imamo Slovenci kakšen zakoreninjen "kiks" v kuhinji? Prepečeno meso, recimo?
To je ena stvar, da. A moramo se zavedati tudi, da imamo v primerjavi z drugimi takšnih "kiksov" zelo malo.
Zakaj?
V Sloveniji se še vedno veliko kuha doma. Kjerkoli drugje v tujini doma skorajda ne kuhajo več. Veliko se kupuje predpripravljene, že narejene, naročene, slabe hrane, pri nas pa se še zmeraj kuha. Ključno je tudi to, da ima pri nas še vedno skoraj vsaka hiša svoj vrtiček. Jemo zelo, zelo zdravo.
Opažam tudi, da imate v restavraciji otroški kotiček – kako bi to sprejeli pri Michelinu?
Smo prijazni do psov in ljudi. Jaz jih imam rad, zato želim, da so tukaj dobrodošli. Ravno to je težava z Michelinom – oni so zame preveč zategnjeni. Delal sem v osmih restavracijah z njihovo zvezdico in v še več takšnih jedel – a na koncu se ti zdijo vse iste. Nimajo duše, so sterilne. A porajajo se novi pogledi, tako da se bo mogoče tudi to spremenilo. Jaz si v restavraciji želim življenja. V gostilno se pridem sprostit, uživat, gostom ne bom ukazoval, naj pridejo v srajčki. Eni pridejo na kosilo s pohodov, pa se samo preobujejo in pojedo osemhodni meni. Bi jim moral reči, da ga ne smejo pojesti, ker niso dovolj lepo oblečeni?
Ali pri vas jedo tudi sovaščani?
Da. Imamo namreč dve različni ponudbi – kosila za domače, od 12. do 15. ure (po ceni od 20 € naprej, op. a.), potem pa delamo na degustacijskih jedeh, ponudimo le še kakšno klasiko – recimo biftek, stejk, tatarski biftek. Ljudje v resnici ne iščejo drugega, mi pa ne kompliciramo.
Vas moti, da je ponekod meni predolg?
Zelo. Ko pridem v gostilno in vidim ala carte meni z več kot stotimi jedmi, točno vem, da so stvari zmrznjene, odmrznjene, stojijo že tri dni in podobno. Poleg tega meni trikrat prelistaš, pa še vedno ne veš, kaj bi izbral.
Tudi vaša keramika deluje unikatna …
Sodelujemo z VDC Radovljica, midva z Matjažem Arnolom sama poriševa in ustvariva krožnik, potem pa jih za nas izdelajo ljudje s posebnimi potrebami. Imamo tudi dva zaposlena s posebnimi potrebami, že pet let – super sta, super delata. Nočemo biti takšne vrste gostilna, ki odpre vrata in čaka, hočemo delati tako, da je za vse boljše.
Kakšni pa so vaši cilji za naprej?
Eni se že uresničujejo. Februarja odpiramo hotel in bistro v Radovljici, tako da bomo dobili mestnega brata. Bistro bo še zmeraj lokalno obarvan, a ne tako strogo, kot smo mi, stregli pa bodo precej bolj preprosto, a dobro hrano.
Kaj še vedno računate na koncu dragega kosila kavo, ki je nisi spil? In ob komentarju, da sva z ženo …
Moje spoštovanje mojster.