"Vsekakor bi si želeli, da bi bilo ekološko pridelanega mleka več, a so zahteve, da nekdo dobi certifikat, postavljene visoko, zato je kmete v preoblikovanje kmetij težko prepričati. Kljub temu da so odkupne cene takšnega mleka naporom primerno višje," pravi Tjaša Šoštarko, vodja proizvodnje svežih izdelkov.

Poleg tega kmetije dobijo certifikat ekološke pridelave šele dve leti po prenehanju klasičnega kmetovanja, v tolikšnem času naj bi se zemlja predvidoma prečistila umetnih gnojil, uredili naj bi se morebitni popravki v hlevu in okrog njega. Ker se stroški kmetovanja v času preoblikovanja povečujejo, kmetje pa morajo mleko dve leti prodajati, kot da je pridelano na običajen način, so se v Ljubljanskih mlekarnah odločili, da bodo tistim, ki naredijo korak v to smer, finančno priskočili na pomoč.

A ko beseda nanese na izdelke, pridelane iz ekološkega mleka, v Ljubljanskih mlekarnah tudi malce potarnajo. V anketah bo velika večina ljudi, ki ima na izbiro klasičen ali bio izdelek, izbrala slednjega, pravijo, a ko so kupci v trgovini postavljeni pred dejstvo, da je treba za tak izdelek plačati malce več, na to obljubo pozabijo. Kljub temu poudarjajo, da je povpraševanja po ekološko pridelanih izdelkih vse več.

Foto: Anže Petkovšek Ljubljanske mlekarne Ponosni pa so predvsem na dejstvo, da je vse njihovo mleko slovensko – prav nič ga ne uvozijo.

Mleko odkupujejo od približno 2100 kmetov, od katerih je večina vključenih v zadruge. Nekaj malega je direktnih dobaviteljev, največji ima v hlevu 120 krav. Redno pa obiskujejo vse, ne glede na velikost kmetije in števila krav.

Polovico proizvodnje izvozijo

Med državami, ki pijejo slovensko mleko, se najdejo tudi zelo eksotične: Džibuti, Sierra Leone, Mali, Togo, Mavricij in Kitajska

Pa je slovensko mleko boljše? V čem se razlikuje od avstrijskega ali madžarskega? "Tehnično gledano velike razlike ni, minimalno predpisane standarde morajo dosegati vsi proizvajalci," pravi Mateja Juvančič, vodja razvoja v Ljubljanskih mlekarnah, a v isti sapi dodaja, da v primerjavi z drugimi državami, v Sloveniji ni intenzivnega kmetijstva, ni farm. "Kmetije so zelo majhne, krave večji del leta preživijo na pašnikih, odnos do živali je povsem drugačen, skoraj vsaka krava ima ime," ponazori.

Foto: Anže Petkovšek Ljubljanske mlekarne Je pa proizvodnja naše največje mlekarne zares fascinantna: 30 tovornjakov vsak dan v tovarno na Tolstojevi v Ljubljani pripelje pol milijona litrov mleka.

Cisterne tovornjakov so s prekati razdeljene na več delov, v vsakem je mleko enega kmeta. Razlog: sledljivost. Če bi rezultati laboratorijskih testov pokazali, da je s katerim od vzorcev nekaj narobe (vsak dan v tovarniškem laboratoriju pod drobnogled vzamejo vzorce mleka prav vseh dobaviteljev, ki mleko pošljejo v mlekarno), lahko v hipu ugotovijo, s katere kmetije je prišlo.

Mit o dodajanju sladkorja mleku ne drži

"Mleku ne dodajamo prav ničesar. Mleko vsebuje naravno prisoten sladkor, tako kot ga, na primer, vsebuje sadje. Dodan sladkor boste našli le v nekaterih sadnih jogurtih – navadnim jogurtom namreč dodajamo sadne pripravke, ki vsebujejo sladkor. Je pa tudi tu zanimiv velikanski razkorak med željami potrošnikov in njihovim obnašanjem v trgovini. Želijo si sadne jogurte brez sladkorja, ki pa so bolj kisli, zato je povpraševanje po njih majhno," pojasnjujejo v naši največji mlekarni.

Foto: Anže Petkovšek Ljubljanske mlekarne "Po testiranju mleko pasteriziramo, najkasneje v 36 urah pa vsega predelamo. 300 tisoč litrov ga pošljemo v oddelek za predelavo v trajne izdelke, kot je denimo Alpsko mleko, iz ostalega v sosednji hali naredimo sveže izdelke," pove Šoštarkova. Na vsaki od sedmih linij vsako uro proizvedejo med šest in osem tisoč litri trajnega mleka (od Alpskega, do mleka trgovskih blagovnih znamk).

Pa se Alpsko mleko sploh razlikuje od drugih vrst mleka? Ne nazadnje enako vprašanje velja tudi za jogurte in ostale izdelke.

Foto: Anže Petkovšek Ljubljanske mlekarne Kratek odgovor je: Ja, se razlikuje. Postrežejo pa tudi z malce daljšim: "Pri trajnem mleku vsa razlika nastane zaradi tehnološkega postopka obdelave – v praksi gre za različno temperaturo oziroma čas obdelave. Trajno mleko je namreč za zelo kratek čas (4 do 8 sekund) toplotno obdelano pri zelo visokih temperaturah od 135 do 150 stopinj Celzija. Pri Alpskem mleku uporabljamo prav posebno metodo – direktni vbrizg pare za 4 sekunde. To je torej tehnološki postopek, s pomočjo katerega dosežemo svežino in edinstven okus Alpskega mleka, na katerega prisegajo mnogi. Pri tem je treba izpostaviti, da je mleko za vse vrste končnih izdelkov isto, nič se mu ne dodaja." 

Polne roke dela imajo tudi uslužbenci tovarniškega laboratorija, ki preverjajo vzorce s šestih različnih postaj v predelovalnih verigi. Nazadnje jim pride pod roke vzorec prav vsake šarže različnih izdelkov s tekočega traku.

Foto: Anže Petkovšek Ljubljanske mlekarne

Preden jih pošljejo na police trgovin, v Ljubljanskih mlekarnah kakovost testirajo tudi senzorično: Poskusijo jih, pojejo, popijejo, povohajo ali namažejo. "Vsako jutro naši sodelavci senzorično testirajo izdelke, da se prepričajo, da je na primer namaz ustrezno mazljiv, da je jogurt prave kislosti, da je takšen, kot ga kupec pričakuje, tak, na kakršnega prisega," pojasnjuje Maja Kalan Pongrac iz korporativnega komuniciranja.

Rok uporabnosti

Tjaša Šoštarko, vodja proizvodnje svežih izdelkov v Ljubljanskih mlekarnah: "Praviloma so naši izdelki uporabni še vsaj kak teden od roka, ki je zapisan na embalaži. Sicer pa je, ko gre za rok uporabnosti, najbolje uporabiti zdravo pamet. Če mleko nima vonja po skisanem, ne bo prav nič narobe, če ga spijete. Še bolj to pravilo drži za jogurte ali kisle smetane."

Malce presenetljiv je podatek, da Ljubljanske mlekarne sladoleda ne izdelujejo vse leto, pač pa le od februarja do septembra. Kako konservativni smo Slovenci pri najljubših okusih vse pove naslednja zanimivost: Planica je z naskokom najbolj prodajan sladoled pri nas. "Čokolada, vanilja in jagoda so 'zakon' okusi. Recepture za Planico od začetka proizvodnje leta 1974 nismo čisto nič spreminjali. Konkurenca sicer poskuša s tribarvnimi kombinacijami, a kupcev ne prepriča," nam je povedala vodja razvoja v naši največji mlekarni.

Ko gre za priljubljenost okusov njihovih izdelkov, naj gre za sladoled, jogurt ali kaj tretjega, pa je približno tako kot pri bio oziroma ekoloških izdelkih, še pravi Juvančičeva: "Ko ljudje izpolnjujejo anketo, večina navija za nove okuse, ko izdelke s temi okusi postavimo na prodajne police, je povpraševanje majhno, včasih tako majhno, da izdelek kmalu umaknemo iz proizvodnje. Pri sadnih jogurtih, recimo, z naskokom kraljuje jagodni okus."

david.jug@zurnal24.si