Tuna, marinirana v pomarančni lupini in limononi verbeni s hladno juho hruške, kakija in breskve

Sestavine:
– 100 g file tune (Carlo forte – Sardegna),
– 1 pomaranča,
– 1 strok vanilije,
– nageljnove žbice,
– muškatni oreh,
– rdeči poper,
– med reseljike,
– limonina verbena,
– meta,
– 1 dl pomarančnega soka,
– 1 dl vode,
– 1 hruška,
– 1 kaki,
– 1 breskev.

Postopek priprave:
Tuno 24 ur mariniramo v lupini pomaranče z lističi sveže verbene. Juho pripravimo z rdečim poprom, vanilijo, nageljnovimi žbicami, muškatnim orehom, medom reseljike, meto, vodo in pomarančnim sokom. Vse skupaj do polovice pokuhamo na lahkem ognju. Pustimo počivati čez noč. Ohlajeno precedimo, da dobimo gladko tekočo emulzijo. Pred serviranjem ji dodamo še sadje. Tuno popečemo na visoki temperaturi brez obračanja. Pazimo, da v sredici ostane rožnata in da njena temperatura ne preseže 30 stopinj Celzija. Serviramo juho in na krožnik ločeno na paličici dodamo file tune, ki ga vzdolžno prerežemo. Začinimo s fino soljo morske alge.

Recept nam je zaupala Manuela Kocjan iz gostilne Apolonija na Krasu.