Italijan, ki je v Moravško dolino prinesel italijanske kulinarične specialitete

Roberto, od kje prihajate, kdo vas je navdušil za kuhanje?
Doma sem iz Torina, iz Piemonta. Tam sem rojen. Moji starši so iz Istre, mama iz Reke, oče iz Pazina, oba sta Istriana. Moje korenine izvirajo iz Istre. Kot otrok sem v Istri na morju preživljal počitnice. Ko sem bil star 16 let, sem spoznal Slovenko, zaljubila sva se in si stalno dopisovala. Potem sem v Italiji služil vojsko, izgubila sva stik in se 15 let nisva videla. Po 15 letih sva se spet srečala na morju, še vedno so bile med nama iskrice. Na začetku je bilo veliko vožnje na relaciji Slovenija – Torino, zato sem se preselil v Slovenijo, v Kamnik. Odprl sem podjetje, moj sorodnik, ki je živel v Sloveniji je dejal, da bom zanj dela katering. Kupil sem mize, kombi, v Kamniku sem najel lokal z majhno kuhinjo in začel s poslom. Nisem kuhal samo italijanske hrane, tudi slovensko. Naredim dobre polnjene paprike, joto, sarme …

V Italiji poznajo tako hrano?

Poznajo, a bolj Italijani, ki živijo bliže Sloveniji, v Trsu, tudi Benetkah. V Rimu in Torinu manj ljudi pozna tako hrano.

Ste po izobrazbi kuhar?
Nisem. Jaz gojim strast do kuhinje. Seveda sem obiskoval kuharske šole, dobil tudi diplomo. Imam predvsem veliko prakse, hodil sem povsod po svetu in preučeval hrano.

Zanimivo. Po televiziji v povezavi z italijansko kuhinjo pogosto vidimo, da originalne recepte pripravljajo mame in babice, ki navdušijo tudi svoje sinove za kuhinjo.
Moja mama je več ali manj delala vedno iste stvari. Imela je okoli deset menijev. Želel sem delati še kaj novega. Ko sem bil še mlad sem bil v ZDA, Afriki in tudi Aziji. A mi je bila najbolj všeč mediteranska kuhinja, predvsem italijanska, zato sem se vanjo poglobil. Ko sem kuhal doma, so bili v družini z mojo hrano zelo zadovoljni. Vsi so bili veseli, ko so izvedeli, da bom skuhal kosilo ali večerjo.

Ali zdaj v restavraciji pripravljate le italijanske jedi?
Tako je.

V Sloveniji je veliko italijanskih restavracij. Ste jih preizkusili? Kakšno je vaše mnenje?
V Italiji v pravi italijanski restavraciji ne strežejo pic ali solat. Tudi v Sloveniji najdeš kakšno picerijo, kjer sicer znajo pripraviti dobro italijansko hrano, a to ni to. Napaka je, da v italijanskih restavracijah pečejo pice.

Koliko je v Sloveniji pravih italijanskih restavracij, v katerih ste jedli?
V Ljubljani in okolici nisem našel nobene. Na Primorskem, predvsem v okolici Nove Gorice, so precej dobre italijanske gostilne, tudi zato, ker imajo veliko italijanskih gostov. Italijani zelo radi ob nedeljah pridejo na kosilo v dobre slovenske restavracije, tudi na pravo italijansko hrano.

Je možno, da nekdo, ki nima italijanskih korenin, in ni od malih nog živel v stiku z italijansko hrano, kuha takšno hrano?
Lahko, vendar se je treba za nekaj časa preseliti v Italijo in tam kuhati, živeti. Že Italijanom je težko, saj ima vsaka regija v Italiji svoje posebnosti. Na jugu jedo več rib, na severu meso, vsi imajo svoje tipične sestavine, okuse.

Kakšna je torej vaša filozofija italijanske kuhinje, ki jo lahko doživi gost v vaši restavraciji?
Poskušam ponuditi tipično italijansko doživetje. Ker sem iz Torina, iz Piemonta, veliko delam na predjedeh. Po tem smo znani. Imamo deset do petnajst različnih predjedi, od mocarele, govehega karpača, uporabljamo najboljše italijanske olive … Poudarek je tudi na mesnih jedeh, od bolj enostavnih s piščancem, do florentinskih zrezkov in rib. Najbolj prodajane testenine so aglio e olio  picante. Vse pripravimo na tipičen italijanski način. Naša posebnost je, da delamo vse sproti. Nimamo v naprej pripravljene omake. Ko kuhamo testenine, kuhamo tudi omako.

Za dobro hrano so pomembne tudi prave sestavine. Dobite vse sestavine v Sloveniji?
So na voljo tudi v Sloveniji, vsega pa ne moreš dobiti. Določene sestavine mi vsak teden pripeljejo iz Italije. Mocarela buffalo ali buratto (italijanski sveži sir podoben mocareli), lahko dobiš tudi v Sloveniji, a težko pravo. Dobro sodelujem tudi z lokalnimi pridelovalci hrane v okolici Moravč. Dobavljajo mi meso iz Moravške doline.

Kateri del Italije najdemo na menijih v vaši restavraciji?
Zelo različno. Iz Piemonta imamo v glavnem predjedi. Ponujamo tipičen "hard core“ italijanske kuhinje, najbolj prepoznavne jedi – testenine na vse vrste, mesne lazanje. Delamo po pravih receptih, ampak z dušo.

Nam zaupate kakšen trik za kuhanje testenin? Takšen, ki se ga poslužujete Italijani.
Testenine morajo biti kakovostne, to je osnova. Narejene morajo biti iz prave, kakovostne moke. Tu velja rek, da poceni testenine niso tudi kakovostne. Drugo, testenine ne smejo biti razkuhane. Mi olja ne dajemo v vodo v kateri se kuhajo testenine. Tudi parmezana se ne daje v omako, ampak posebej. Za paradižnikovo omako so boljše manjše testenine. Še ena napaka je, da damo testenine na krožnik in čezenj polijemo omako. Testenine gredo za okoli 30 sekund ali minuto v omako, šele potem na krožnik.

Vaša restavracija se nahaja med Krtino in Moravčami, kjer so tipična hrana svinjski dunajski zrezek, pražen krompir, pečenice z zemljem, morda krvavice in goveja juha z domačimi rezanci. Kako so ljudje sprejeli vašo kuhinjo, ki je povsem drugačna?
Veliko ljudi pride in vpraša kakšno hrano imamo. Pustijo, da jim priporočamo, kaj naj naročijo. Ko poizkusijo, se vračajo. Imamo veliko zvestih gostov. Tudi meni je všeč slovenska kuhinja. S sodenjimi gostinci smo dobri prijatelji. Pogosto grem tudi k njim na tipično slovensko kosilo. Je pa težko stalno jesti svinjino. Pri nas je bolj poudarek na zdravi kuhinji, imamo kakovostno, uležano govedino, perutnino, ribe. Svinjine nimamo, k nam ljudje ne pridejo na prašiča. Izpostavil bi, da je zelo pomembno, da kuhamo le na kakovostnem ekstra deviškem oljčnem olju. Razlika se na koncu okusi.

Pravite, da so lahko tudi testenine zdrave.
Tako je. Saj ni treba, da vedno zaužijete obilne obroke. V Italiji uživamo testenine tudi dvakrat na dan, za kosilo in večerjo.

Kako ste vi doživeli Slovence in hrano? Ali znamo uživati v hrani? Pogosto lahko slišimo, da Italijan raje zapravi denar za hrano v dobri restavraciji, kot avtomobil, v Sloveniji pa naj bi bilo ravno obratno.
Tudi Slovenci znajo uživati v hrani. Večina zna in tudi poizkusi več stvari, od predjedi do glavne jedi. Ni tako, da bi prišli in na hitro nekaj pojedli. Radi spijejo tudi kozarec dobrega vina. Glede avtomobilov in Italijanov pa drži. V Sloveniji se avtomobil čisti enkrat na teden, so brez prask. V Torinu skoraj ni celega avta. Italijani imajo avtomobil zato, da se nekam pripeljejo, ni statusni simbol. Raje boljše jedo.

Zanimivo je ime gostilne Krtina d'ampezzo.
S prijatelji smo razmišljali, kakšno ime dati restavraciji. Restavracija Toskana, restavracija Piemonte, restavracija Torino. Preveč klišejsko. Potem pa je nek prijatelje rekel, restavracija je na hribu, naj bo Cortina d'ampezzo. Jaz sem dodal, tukaj smo blizu Krtine, naj bo Krtina d'ampezzo. Vsi so bili takoj za.

Čar italijanski restavracij je tudi glasba. Pri vas ob hrani vrtite največje italijanske uspešnice.
Res je Toto Cutugno, Claudio Villa, Adriano Celentano, pa tudi modernejše Vasco Rossi, Jovanotti, vrtita se tudi Luciano Pavarotti in Andrea Bocelli. To mora biti v pravi italijanski restavraciji.

Gostite tudi italijanske goste?
Tudi. Pridejo iz italijanske ambasade. Zelo so zadovoljni, ker v Ljubljani ni, vsaj jaz ne poznam, prave italijanske restavracije.

Na odprtje restavracije imate negativne izkušnje.
Res imam slabo izkušnjo. Ko sem bil prvi dan v restavraciji, ko sploh še ni bila uradno odprta, sem še selil stvari iz kombija. Bil sem sam, v kratkih hlačah in japonkah, brez majice. Prišli sta sve gospe, katerim sem dejal, da je še zaprto in da ne vem še točno, kdaj bom odprl, saj nimam niti še blagajne. Stvari sem nosil iz kombija. Ker je bilo vroče in sem kuhal kavo, sem jima jo tudi ponudil, zastonj sem rekel, in ponudil še kozarec vode, ker je bilo vroče. Ostali sta pol ure, jaz pa sem vmes delal. Ko sem prišel nazaj ven, so vprašale, če lahko plačata. Dejal sem, da je zastonj, a sta pustili denar. Pustili sta dva evra. Čez pol ure sem ju zagledal v kuhinji. Predstavili sta se kot inšpektorici – tržna in inšpektorica za kmečki turizem. Pregledali sta vse dokumente, ki so bili ustrezni, nakar sta dejali, da mi morata izreči globo, ker sta plačali za kavo. Bil sem šokiran. Kazen sem plačal. Inšpektorjev kasneje je bilo veliko, ampak vedno brez kazni. Birokracija je za malo podjetje, kot je naše, velika težava. Vse preveč je izpolnjevanja raznih obrazcev, enega človeka potrebuješ le za to. 100 ur na mesec lahko izgubiš le za birokracijo. Tudi zato se je veliko gostiln v Sloveniji zaprlo. Če zaradi napake dobiš kazen 2.000 evrov, lahko tudi zapreš restavracijo.